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イタリア産発酵乳ギョードゥの微生物学的特性評価
Microbiological characterization of Gioddu, an Italian fermented milk.
PMID: 32240882 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108610.
抄録
ギオドゥは、「ミチウラトゥ」、「メッツォラドゥ」、「ラッテ・イスキドゥ」（文字通り酸性の乳）とも呼ばれ、イタリアの伝統的な発酵乳の唯一の品種である。本研究の目的は、サルデーニャの3人の生産者から採取されたアルチザンギョードゥに生息する微生物群とマイコバイオータを、選択培地上での生菌数測定とハイスループットシークエンシングの結果を組み合わせて解明することであった。物理化学的パラメータも測定した。分析したギョードゥのサンプルに記録された全体的に低いpH値（3.80～4.22）は、発酵中に乳酸菌が強い酸性化作用を行っていることを示していた。可生菌数は、推定乳酸菌、推定乳酸菌、非サッカロマイセス酵母の存在を明らかにした。細菌と酵母の複雑な（ケフィアのような）マイクロバイオータがシークエンシングによって明らかにされました。より詳細には、ラクトバチルス・デルブルエッキイがストレプトコッカス・サーモフィルスとともにギョードゥで優占していることが明らかになり、ヨーグルトのようなプロトコoperationが確立されていることが示唆された。意外なことに、分析した3つの生産者のうち2つの生産者の3つのバッチでは、Lactobacillus kefiriも検出されたが、これは絶対的な新規性であり、ミルクケフィア飲料を特徴づけるものと同様の生理活性化合物（例：エキソ多糖類）の存在を示唆している。Giodduで初めて調査された菌類群は、Kluyveromyces marxianus、Galactomyces candidum、Geotrichum galactomycesが中心種となり、より複雑な組成を示した。今後、消費者の健康に役立つ可能性のあるプロバイオティック培養物や生理活性化合物（例：エキソ多糖類、アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチド、抗菌性化合物）のギオドゥでの発現を明らかにするためには、さらなる研究が必要であると考えられています。
Gioddu, also known as "Miciuratu", "Mezzoraddu" or "Latte ischidu" (literally meaning acidulous milk), is the sole variety of traditional Italian fermented milk. The aim of the present study was to elucidate the microbiota and the mycobiota occurring in artisan Gioddu sampled from three Sardinian producers by combining the results of viable counting on selective culture media and high-throughput sequencing. Physico-chemical parameters were also measured. The overall low pH values (3.80-4.22) recorded in the analyzed Gioddu samples attested the strong acidifying activity carried out by lactic acid bacteria during fermentation. Viable counts revealed the presence of presumptive lactococci, presumptive lactobacilli and non-Saccharomyces yeasts. A complex (kefir-like) microbiota of bacteria and yeasts was unveiled through sequencing. In more detail, Lactobacillus delbrueckii was found to dominate in Gioddu together with Streptococcus thermophilus, thus suggesting the establishment of a yogurt-like protocooperation. Unexpectedly, in all the three analyzed batches from two out of the three producers Lactobacillus kefiri was also detected, thus representing an absolute novelty, which suggests the presence of bioactive compounds (e.g. exopolysaccharides) similar to those characterizing milk kefir beverage. Mycobiota population, studied for the very first time in Gioddu, revealed a more complex composition, with Kluyveromyces marxianus, Galactomyces candidum and Geotrichum galactomyces constituting the core species. Further research is needed to disclose the eventual occurence in Gioddu of probiotic cultures and bioactive compounds (e.g. exopolysaccharides, angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides and antimicrobial compounds) with potential health-benefits for the consumers.
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