エレクトロスピンナノファイバーを用いた魚肉の食感劣化の測定

Determination of Textural Deterioration in Fish Meat Processed with Electrospun Nanofibers.

• Zafer Ceylan
• Raciye Meral
• Aslıhan Alav
• Canan Yagmur Karakas
• Mustafa Tahsin Yilmaz

抄録

ナノ応用は、より少ない材料で魚のフィレの表面に大きな接触面積を提供するような多くの利点を提供する新しい方法の一つとして命名されています。本研究の目的は、2.47±0.68 mVのゼータ電位値と172 nmの直径を持つナノファイバーでコーティングされた魚のフィレのTPB成長と相関するテクスチャープロファイルの変化を明らかにすることでした。その結果、対照（CS）とナノファイバー（NG）で処理した魚のフィレのTPB数の差は、6日目には3.45 log CFU/g（p＜0.05）に達した。CSの硬度値は低下（p<0.05）した（低下：68％）が、NGの硬度値はかなり安定していた（変化：42％）。また，12日間のバネ性の変化は，CSは〜24％，NGは〜15％と最も大きい値を示した。CSの凝集力値はわずかに増加したが，ナノファイバーでコーティングした魚のフィレの凝集力値は著しく減少した．TPB数と凝集力値の相関分析係数は、CSは「r= - 0.026」、NGは「r= 0.796」であった。CSの噛み応え値は有意に低下した（p＜0.05）。しかし、ナノファイバーでコーティングした魚のフィレの噛みごたえ値は、はるかに安定していることがわかった（p>0.05）。その結果、ナノファイバーコーティングは魚のフィレに含まれるTPBの増加を抑制し、また、4℃で保存されたCSと比較して、魚のフィレの食感プロファイルをより良好に維持することが明らかになった。この研究は、産業界や食品科学における更なる食品ナノテクノロジーの応用の指針となる役割を果たす可能性があります。この記事は著作権で保護されています。すべての権利を保有しています。

Nano-applications are named as one of the novel methods, which provide lots of advantages like a larger contact area on the surface of fish fillets with less material. The goal of the study was to reveal the textural profile changes correlated with TPB growth of fish fillets coated with nanofibers having 2.47±0.68 mV zeta potential value and 172 nm diameter. The difference of TPB count between control (CS) and the fish fillets treated with nanofibers (NG) reached 3.45 log CFU/g (p<0.05) on the 6 day. The hardness value of CS was decreased (p<0.05) (the decline: 68%) while the hardness of NG was found to be much more stable (the change: 42%). The highest change in springiness for CS and NG samples was determined as ~24% and ~15%, respectively for 12 days. Cohesiveness values of CS were slightly increased, but those of the fish fillets coated with nanofibers were remarkably decreased. The coefficient of correlation analysis between TPB count and cohesiveness values was determined as "r= - .026 and r= .796" for CS and NG, respectively. Chewiness values of CS were significantly decreased (p<0.05). However, chewiness values of the fish fillets coated with nanofibers were found as much more stable (p>0.05). The results revealed that nanofiber coating limited the increase of TPB in fish fillets; it also better kept the textural profile of fish fillets as compared to CS stored at 4°C. The study could play a guiding role in further food nanotechnology applications in the industry and food science. This article is protected by copyright. All rights reserved.

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