大口バス（Micropterus salmoides）の筋原線維蛋白質のコンフォメーションと酸化に及ぼす解凍方法の違いによる影響

Effects of different thawing methods on conformation and oxidation of myofibrillar protein from largemouth bass (Micropterus salmoides).

• Luyun Cai
• Jiangli Wan
• Xiuxia Li
• Jianrong Li

抄録

本研究では、様々な解凍方法がオオクチバスの筋原線維蛋白質のコンフォメーションと酸化に及ぼす影響を検討した。本研究では、従来の解凍法、マイクロ波解凍法、マイクロ波（MVT）または超音波と真空解凍法、マイクロ波または遠赤外解凍法（FMT）と磁性ナノ粒子を組み合わせた方法を用いた。物理化学的変化は、示差走査熱量測定および動的レオロジーにより分析した。タンパク質の構造変化は、ラマン法、固有蛍光法、二次紫外分光法により測定した。タンパク質の凝集の程度は、表面疎水性、粒子径、ゼータ電位測定により評価した。タンパク質の酸化の程度は、全スルフヒドリル含量、タンパク質カルボニル含量、Ca -ATPase活性、SDS-PAGEを用いて解析した。その結果、MVTおよびFMTサンプルは、より優れた熱安定性、より安定したタンパク質コンフォメーション、およびタンパク質の酸化度が低いことが示された。このことから、これらの方法は、解凍したフィレの品質を維持するために有効であると考えられる。実用的な応用。市場に流通するオオクチバス（Micropterus salmoides）は冷凍が必要である。解凍方法は冷凍魚の品質に直接影響を与え、魚の筋原線維蛋白質の構造変化を引き起こし、蛋白質の酸化の程度にも影響を与える。その結果、マイクロ波と真空を組み合わせたマイクロ波と、磁性ナノ粒子と遠赤外線を組み合わせた解凍は、魚の筋原線維蛋白質への影響が少なく、より優れた解凍方法であることが示された。

This study examined the effects on conformation and oxidation of myofibrillar protein in largemouth bass by different thawing methods. The conventional thawing, microwave thawing, microwave (MVT) or ultrasound combined with vacuum thawing, microwave or far-infrared thawing (FMT) combined with magnetic nanoparticles were used in this experiment. The physicochemical changes were analyzed by differential scanning calorimetry and dynamic rheology. The protein structure changes were measured by Raman, intrinsic fluorescence, and second-derivative ultraviolet spectrometry. The degree of protein aggregation was evaluated by surface hydrophobicity, particle size, and zeta-potential measurements. Total sulfhydryl content, protein carbonyl content, Ca -ATPase activity, and SDS-PAGE were used to analyze the degree of protein oxidation. Results showed that MVT and FMT samples had better thermal stability, more stable protein conformation, and a lower degree of protein oxidation. Thus, these two methods would be beneficial to sustain the quality of thawed fillets. PRACTICAL APPLICATIONS: In the market circulation, largemouth bass (Micropterus salmoides) need to be frozen. The thawing methods can directly affect the quality of frozen fish, thus causing the changes in the conformation of the myofibrillar protein in fish, and also affecting the degree of protein oxidation. The results showed that the microwave combined with vacuum and the magnetic nanoparticles combined with far-infrared thawing had less effect on myofibrillar protein of fish and were a better thawing method.

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