メロンの対流乾燥に及ぼすエタノール前処理の影響

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Food Chem.2020 Jul;333:127502. S0308-8146(20)31364-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127502.Epub 2020-07-11.

メロンの対流乾燥に及ぼすエタノール前処理の影響

Effect of ethanol pretreatment on melon convective drying.

Renata Masur Carneiro da Cunha
Shirley Clyde Rupert Brandão
Rafael Augusto Batista de Medeiros
Edvaldo Vieira da Silva Júnior
João Henrique Fernandes da Silva
Patrícia Moreira Azoubel

PMID: 32683257 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127502.

抄録

本研究の目的は、メロン乾燥の前処理としてエタノール、超音波および/または真空を使用することの有効性を評価することであった。浸漬、超音波による浸漬（US）、真空による浸漬（VC）、超音波と真空による浸漬（USVC）の4つの処理条件を用いて、サンプルを濃度の異なる（50％と100％）エタノール溶液に浸漬する8種類の前処理を実施した。乾燥は６０℃で行い、乾燥曲線を特徴づけるために５種類の半理論的乾燥数理モデルを検討し、品質分析を行った。乾燥時間が最も短縮された条件は、100%エタノール溶液中でのUS前処理であった。乾燥は生理活性化合物の減少を引き起こし，色のパラメータに影響を与えた。しかし，50%エタノール溶液に浸漬して乾燥させた試料では，全フェノール，全カロテノイド，アスコルビン酸含量の低下は軽微であった。

The aim of this study was to evaluate the effectiveness of the use of ethanol, ultrasound and/or vacuum as a pretreatment to melon drying. Eight types of pretreatments were performed in which samples were immersed in ethanol solutions with different concentrations (50% and 100%) using four treatment conditions: immersion, immersion with ultrasound (US), with vacuum (VC) and with ultrasound and vacuum (USVC). Drying was performed at 60 °C and five different semi-theoretical drying mathematical models were examined to characterize the drying curves, and quality analyses were carried out. The condition that obtained the lower drying time was using the US pretreatment in 100% ethanol solution. Drying caused a diminution of bioactive compounds and influenced color parameters. However, the samples immersed in 50% ethanol solution and dried obtained minor losses of total phenolics, total carotenoids, and ascorbic acid contents.