調理した魚介類からの複数の金属(ロイド)のバイオアクセス性と健康リスク評価

Multiple metal(loid)s bioaccessibility from cooked seafood and health risk assessment.

• Wen Liao
• Wenbo Zhao
• Ye Wu
• Nan Rong
• Xiaowei Liu
• Kaiming Li
• Guang Wang

抄録

一般的に魚介類は金属（ロイド）の主な食事暴露源と考えられている。本研究では、魚介類の調理による水銀(Hg),ヒ素(As),カドミウム(Cd),鉛(Pb),クロム(Cr),ニッケル(Ni),銅(Cu),亜鉛(Zn)の健康リスクを、生理的抽出試験法により得られたバイオアクセシビリティに基づいて評価した。その結果、調理法は魚介類からの金属(ロイド)濃度を6.0〜45.7%減少させることがわかった。本研究では、魚介類からの金属溶出量は、Hg>Zn>Ni>Cd>Pb>As>Cu>Crの順であった。平均して、調理によりAs, Hg, Cd, Pb, Ni, Cr, Cu, Znのバイオアクセシビリティは、それぞれ15.2, 26.1, 30.9, 30.7, 25.7, 31.2, 17.6, 22.4%低下した。健康リスク計算の結果、本研究の魚介類におけるCr、Ni、Znの含有量は、ヒトの健康上の有益性の範囲内であった。調理した魚介類からのHg、Cd、Pb、Cuの曝露量は安全量の範囲内であった。しかし、初めて魚介類からのiasに暴露された人は、バイオアクセス可能な内容物に基づいて癌(特に膀胱癌や肺癌)を発症する可能性があることがわかった。

Seafood has been generally considered to be the main diet exposure source of metal(loid)s. We evaluated health risk of mercury (Hg), arsenic (As), cadmium (Cd), lead (Pb), chromium (Cr), nickel (Ni), copper (Cu), and zinc (Zn) through consumption of cooked seafood based on bioaccessibility, which was obtained by physiologically based extraction test method. Results showed that cooking practices could decrease metal(loid)s concentration from seafood (by 6.0-45.7%). Metal(loid)s release from seafood in this study followed the descending order of Hg > Zn > Ni > Cd > Pb > As > Cu > Cr. On average, cooking lowered the bioaccessibility of As, Hg, Cd, Pb, Ni, Cr, Cu, and Zn by 15.2, 26.1, 30.9, 30.7, 25.7, 31.2, 17.6, and 22.4%, respectively. Health risk calculation results showed that Cr, Ni, and Zn in seafood species in this study were within the human health benefits range. Hg, Cd, Pb, and Cu exposure from cooked seafood was within the safe dose. However, we found that there is a potential of having cancer (especially bladder and lung cancer) for people exposure to iAs from seafood based on bioaccessible contents the first time.