発酵乳（ヨーグルト）中の乳酸菌の菌種と種類：生体内乳糖消化に及ぼす影響

Strains and species of lactic acid bacteria in fermented milks (yogurts): effect on in vivo lactose digestion.

• M C Martini
• E C Lerebours
• W J Lin
• S K Harlander
• N M Berrada
• J M Antoine
• D A Savaiano

抄録

生きた細菌を含むヨーグルト中の乳糖は、他の乳製品中の乳糖よりも忍容性が高いが、その理由の一部は、生体内で乳糖を消化する微生物β-ガラクトシダーゼ（β-gal）の活性によるものである。生体内で乳糖を消化する乳酸菌の異なる菌株および種の能力を評価するために、微生物β-gal活性を変化させたヨーグルト（Streptococcus salivarius subsp thermophilusおよびLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricusの菌株の混合物を含む）および発酵乳（S thermophilus、L bulgaricus、L acidophilus、またはBifidobacterium bifidusの個々の種を含む）を製造した。選択された製品を、乳糖を消化できない健康な人に食べさせ、呼気水素産生をモニターした。すべてのヨーグルトは、その合計または特定のβ-gal活性に関係なく、乳糖の消化を劇的に、そして同様に改善した。発酵乳に対する反応は、B bifidusミルクでのわずかな改善から、L bulgaricusミルクでのほぼ完全な乳糖消化まで様々であった。この結果は、細胞内基質輸送の速度が限られているためか、総β-galは乳糖消化を促進する上での限界因子ではなかったことを示唆している。

Lactose in yogurt with live bacteria is better tolerated than lactose in other dairy foods, partly because of the activity of microbial beta-galactosidase (beta-gal), which digests lactose in vivo. To evaluate the ability of different strains and species of lactic acid bacteria to digest lactose in vivo, yogurts (containing mixtures of strains of Streptococcus salivarius subsp thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) and fermented milks (containing individual species of S thermophilus, L bulgaricus, L acidophilus, or Bifidobacterium bifidus) that varied in microbial beta-gal activity were produced. Selected products were fed to healthy people who cannot digest lactose, and breath hydrogen production was monitored. All yogurts dramatically and similarly improved lactose digestion, regardless of their total or specific beta-gal activity. The response to fermented milks varied from marginal improvement with B bifidus milk to nearly complete lactose digestion with L bulgaricus milk. The results suggest that total beta-gal was not the limiting factor in promoting lactose digestion, perhaps because of a limited rate of intracellular substrate transport.