ワイン中の生キノコのオフフレーバーの原因となる衝撃臭物質の同定：嗅覚障害の減少に及ぼす窒素化合物との反応性の影響

Identification of impact odorants contributing to fresh mushroom off-flavor in wines: incidence of their reactivity with nitrogen compounds on the decrease of the olfactory defect.

• Monique Pons
• Brunhilde Dauphin
• Stephane La Guerche
• Alexandre Pons
• Valérie Lavigne-Cruege
• Svitlana Shinkaruk
• Denis Bunner
• Tristan Richard
• Jean-Pierre Monti
• Philippe Darriet

抄録

新鮮なキノコの強烈なアロマティックなニュアンスが時折見られる様々なブドウ品種からのワインの分析を、ガスクロマトグラフィーとオルファクトメトリーを組み合わせて実施した。この分析により、新鮮なキノコ臭を想起させるいくつかの臭気帯が同定された。これらの臭気帯の原因となる2つの微量化合物、1-ノネン-3-オンと1-オクテン-3-オンが同定され、その含有量は、オルファクトメトリーと質量分析検出を組み合わせた多次元ガスクロマトグラフィー技術（1-ノネン-3-オンの場合）、またはO-2を用いた誘導体の調製のいずれかを用いて決定されている。3,4,5,6-ペンタフルオロベンジルヒドロキシルアミン塩酸塩を重水素化形態の存在下で、内部標準として（1-オクテン-3-オンの場合）、質量分析検出に結合されたガスクロマトグラフィー。これらのアッセイは、時にはよくそれらの検出および認識嗅覚閾値を超える濃度レベルでこれらの化合物の定量を可能にした。アミノ酸（グリシン）やトリペプチド（グルタチオン）などの窒素化合物をワインに添加すると、ワイン中の1-オクテン-3-1の濃度が低下し、新鮮なキノコの臭いが減少することを示した。ワインに近い組成のモデル媒体を用いて、液体クロマトグラフィーと質量分析を組み合わせて反応を調べたところ、1-オクテン-3-1とグリシン、1-オクテン-3-1とグルタチオンの間に付加体が形成されていることがNMRにより明らかになった。

Analysis of wines from different grape varieties marked by sometimes intense aromatic nuances of fresh mushroom was performed by gas chromatography coupled with olfactometry. This analysis has led to the identification of several odoriferous zones, which were recalling a fresh mushroom odor. Two trace compounds responsible for these odoriferous zones, 1-nonen-3-one and 1-octen-3-one, have been identified and their content has been determined by using either a multidimensional gas chromatography technique coupled to olfactometry and mass spectrometry detection (in the case of 1-nonen-3-one) or the preparation of the derivative with O-2,3,4,5,6-pentafluorobenzylhydroxylamine hydrochloride in the presence of the deuterated form, as the internal standard (in the case of 1-octen-3-one), then gas chromatography coupled to mass spectrometry detection. The assays allowed the quantification of these compounds at concentration levels sometimes well above their detection and recognition olfactory threshold. We show that adding nitrogen compounds to the altered wines, such as an amino acid (glycine) or a tripeptide (glutathione), led to lower concentrations of 1-octen-3-one in wines and diminished smell of fresh mushrooms. The study of the reaction in a model medium, whose composition is close to wine, by liquid chromatography coupled to mass spectrometry demonstrated the formation of adducts between 1-octen-3-one and glycine, and 1-octen-3-one and glutathione characterized by NMR.