早期脱骨（死後2時間）したブロイラー胸肉の肉質特性に及ぼす脱皮前後の熟成の影響．

Effect of pre- and post-marination aging on meat quality attributes of early deboned (2 h postmortem) broiler breast fillets.

• V A Kuttappan
• V B Gunsaulis
• A Mauromoustakos
• J F Meullenet
• C M Owens

抄録

マリネは、早期に脱骨した胸肉フィレの柔らかさを改善するために有効な方法である。本研究では、最適な肉質を得るために、2時間の死後（PM）脱骨鶏フィレのマリネーション前後の熟成の効果を評価することを目的とした。本研究では、合計300頭のブロイラー（43～46d齢）をインラインシステムを用いて処理し、2時間PMで骨抜きを行った。フィレは、2.5, 4, 6, 8, 24時間PMのいずれかで、真空タンブリング（20分）を用いて、15％のマリネ液（最終濃度0.5％の塩と0.45％のリン酸塩）でマリネした。マリネしていない対照(CON)が含まれていた。左（HOLD）のフィレはマリネ後の凍結前に熟成（4℃で24時間保持）させ、右（NO HOLD）のフィレは様々な商業慣行をシミュレートするために、マリネ後すぐに凍結させた。また、解凍後の全マリネ液保持量（TMR）、解凍後の全パージロス（TPL）、コックロス（CL）、MORSE（Meullenet-Owens Razor Shear energy）を測定しました。その結果，HOLD，NO HOLDともに，マリネ時間が2.5時間から24時間になるにつれてMPUとTMRが増加した（P < 0.05）．さらに、HOLD群はNO HOLD群に比べて高い(P < 0.05) TPLを示した。また，HOLD群では，HOLD群とNO群との比較で，CLが高く(P < 0.05)なった．しかし、HOLD群、NO HOLD群ともに、マリネしたフィレのMORSE値は、午後4時間以降に低下し（P < 0.05）、午後8時間と24時間では、他のすべての処理に比べて低下した（P < 0.05）。本研究の結果は、早期（PM2時間）に脱骨したフィレをPM8時間まで熟成させることで、タンブルマリネのピックアップ性と保持性が改善され、さらに圧痛性（または剪断値の低下）が得られることを示唆している。

Marination is an effective method that can be used to improve the tenderness of early deboned breast fillets. The present study was designed to evaluate the effect of pre- and post-marination aging of 2 h postmortem (PM) deboned chicken fillets to get optimum meat quality. In this study, a total of 300 broilers (43 to 46 d of age) were processed using an in-line system and deboned at 2 h PM. Fillets were marinated, at either 2.5, 4, 6, 8 or 24 h PM, using vacuum tumbling (20 min) with a 15% marinade (final concentration of 0.5% salt and 0.45% phosphate). A non-marinated control (CON) was included. The left (HOLD) fillets were aged (held at 4°C for 24 h) prior to freezing post-marination while the right (NO HOLD) fillets were frozen immediately after marination to simulate various commercial practices. Marination pickup (MPU), total marinade retained after thawing (TMR), total purge loss after thawing (TPL), cook loss (CL), and Meullenet-Owens Razor Shear energy (MORSE) values were measured. Both in HOLD and NO HOLD fillets, there was an increase (P < 0.05) in MPU and TMR as the time of marination increased from 2.5 to 24 h PM. Furthermore, the HOLD fillets had a higher (P < 0.05) TPL when compared to the NO HOLD group. There was a higher (P < 0.05) CL for the CON fillets when compared to all marinated fillets suggesting that marination resulted in better water holding capacity. However, both in HOLD and NO HOLD groups, the MORSE values for the marinated fillets decreased (P < 0.05) from 4 h PM onwards, with 8 and 24 h PM having lower (P < 0.05) values than all other treatments. The results of this study suggest that pre-marination aging (aging after deboning prior to marination) of early (2 h PM) deboned fillets to 8 h PM can provide better tumble marination pickup and retention as well as tenderness (or lower shear values).

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