セレンを濃縮したプロバイオティクスで発酵させたオレンジ、ニンジン、リンゴ、ナツメのブレンドジュースの化学分析と風味特性

Chemical analysis and flavor properties of blended orange, carrot, apple and Chinese jujube juice fermented by selenium-enriched probiotics.

• Xinxing Xu
• Yejun Bao
• Bingbing Wu
• Fei Lao
• Xiaosong Hu
• Jihong Wu

抄録

セレンを富化したプロバイオティクスの調製とプロバイオティクス発酵ブレンドジュースのセレン富化を直交検定を用いて実施し、最適化した。セレンを富化したストレプトコッカス・サーモフィルスのスターターを1%添加してジュースを発酵させると、Se含有量が13.0倍に増加することがわかった。発酵させたブレンドジュースの化学的性質を測定した。還元糖含量は発酵後に有意に減少し，遊離アミノ酸と有機酸についても同様の減少傾向が見られたが，乳酸は例外であった。一方、GC-MSおよびGC-Oを用いて、発酵中の香味成分の動的変動分析、および発酵前後の特徴的な香気活性物質の分析を行った。発酵させていないジュースからは11種類の香気活性物質が、発酵させたジュースからは7種類の特徴的な化合物が検出された。さらに、多変量統計解析により、化学的特性と風味特性の間に潜在的な相関関係があることが明らかになった。これらの結果から、セレンを富化させた潜在的な発酵飲料が確立され、発酵過程で化学基質や影響臭物質の違いが生じていることが示唆された。

Preparation of selenium-enriched probiotics and Se-enrichment of probiotic-fermented blended juices were performed and optimized using orthogonal test. Se content had a significant 13.0-fold increase by the addition of 1% Se-enriched Streptococcus thermophilus starters in juice fermentation. Chemical properties of fermented blended juices were determined. Reducing sugar content decreased significantly after fermentation, and the same downtrend was observed for free amino acids and organic acids, with lactic acid being an exception. Meanwhile, dynamic variation analysis of flavor components during the fermentation, and characteristic aroma-active compounds before and after fermentation were demonstrated by GC-MS and GC-O. Eleven aroma-active substances were identified from juices without fermentation, while 7 characteristic compounds were detected in fermented juices. Furthermore, potential correlations between chemical and flavor characteristics were explored based on multivariate statistical analysis. These results indicate that a potential Se-enriched fermented beverage was established, and the fermentation process led to differences in the chemical substrates and impact odorants.

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