アヒルの卵白：物理化学的および機能的特性、保存および加工の影響を受ける

Duck egg albumen: physicochemical and functional properties as affected by storage and processing.

• Tran Hong Quan
• Soottawat Benjakul

抄録

アジア諸国では、鴨肉や鴨卵の需要が年々増加しています。鴨卵白は、栄養価や機能性に優れていることから、鶏肉と並んで食品業界で重要な食材となっている。鴨卵白に含まれる主なタンパク質は、オバルブミン、オボムコイド、オボムチン、コナルブミン、リゾチームです。鴨卵白は鶏卵白と比較して、オバルブミン、コナルブミン、リゾチーム、オボフラボタンパク質の含有量が低い。それにもかかわらず、アヒルのアルバムは鶏のアルバムよりも優れたゲル化性と発泡性を示します。保存中は、アヒルアルバムのゲル性は向上しているが、泡量と泡の安定性は低下している。さらに、保存時間を長くすると、卵白の薄肉化、卵白のｐＨの上昇、水分や炭酸ガスの損失などの鴨卵の品質指標の変化が生じる。また、アルカリ処理などの工程によっては、卵白の栄養価が低下することもある。本レビューでは、鶏卵白と比較しながら、アヒル卵白の組成や機能性、処理条件による影響についても言及している。アヒルの卵白をよりよく理解することは、食品加工業界がこの鳥類タンパク質の可能性を活用できるようにするために有益であろう。

The demand for duck meat and eggs in Asian countries increases every year. Duck egg albumen has become an important ingredient in the food industry alongside its hen counterpart, because of its excellent nutritive and functional properties. The major proteins in duck albumen are ovalbumin, ovomucoid, ovomucin, conalbumin, and lysozyme. Comparing with hen albumen, lower contents of ovalbumin, conalbumin, lysozyme and ovoflavoprotein are found in duck albumen. Nevertheless, duck albumen shows better gelling and foaming properties than hen albumen. During storage, duck albumen gel properties are enhanced, while foam volume and foam stability are decreased. Moreover, the changes in quality indices of duck egg including the thinning of the albumen, an increase in albumen pH, loss of water and carbon dioxide occur as storage time is increased. Some processes such as alkaline treatment also cause the loss in nutritive value of egg albumen. In this review, the composition and functional properties of duck albumen and how they are affected by processing conditions are also addressed, in comparison with hen albumen. A better understanding of duck egg albumen would be beneficial so that the food processing industry can exploit the potential of this avian protein.