中国における商業的条件下でのブロイラー鶏の木胸肉の特徴と発生率

Characteristics and incidence of broiler chicken wooden breast meat under commercial conditions in China.

• T Xing
• X Zhao
• L Zhang
• J L Li
• G H Zhou
• X L Xu
• F Gao

抄録

木製胸肉（WB）は、ここ数年の間に家禽業界で劇的に増加しているミオパシーとして浮上している。本研究の目的は、中国の商業的ブロイラー加工工場におけるWBの発生率と、品質属性、食感特性、感覚形質への影響を調査することであった。合計 1,135 枚の胸肉フィレを脱骨ラインで採取し、触覚評価により正常、軽度、中等度、重度の WB に分類した。WBの影響を受けた割合は約61.9%であった。WBを受けた乳房のフィレは正常のフィレに比べて重く厚くなっていた。WBミオパシーの程度はフィレの重さと厚さと高い相関があった。肉質特性である調理ロスとパージロスはWBミオパシーの重症度の増加に伴って増加した。生肉の圧縮試験では，WBの切断強度とせん断値が高くなっていた．調理した肉では，重度のWBフィレのみが硬さと噛みごたえの向上を示した．また、中等度および重度のWBフィレは、全体的な外観、食感、ドリップロスが損なわれ、消費者の官能評価に影響を与えた。これらの結果から、WBフィレの割合が高い場合、鶏肉の小売・加工業界に悪影響を及ぼす可能性が示唆された。

Wooden breast (WB) has emerged as a dramatically increasing myopathy in the poultry industry over the past few years. The objective of this study was to investigate the incidence of WB in a Chinese commercial broiler processing plant, and the consequences on quality attributes, textural properties, and sensory traits. A total of 1,135 breast fillets were collected at the deboning line and assigned to normal, mild, moderate, and severe WB categories by tactile evaluation. The proportion affected by WB was approximately 61.9%. WB fillets appeared heavier and thicker than normal fillets. The degree of WB myopathy was highly correlated with fillet weight and thickness. The meat quality characteristics of cooking loss and purge loss increased along with increasing severity of WB myopathy. Compression tests of raw meat revealed higher cutting strength and shear values for WB. In cooked meat, only severe WB fillets exhibited elevated hardness and chewiness. Finally, moderate and severe WB fillets affected the sensory evaluation by consumers owing to their impaired general appearance, texture, and drip loss. The results suggested that a high proportion of WB broiler fillets would cause detrimental losses to the poultry meat retailing and processing industry.

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