伝統的な食品発酵における酵母の生活と時代

The life and times of yeasts in traditional food fermentations.

• Rosanna Tofalo
• Vincenzina Fusco
• Christina Böhnlein
• Jan Kabisch
• Antonio F Logrieco
• Diana Habermann
• Gyu-Sung Cho
• Nabil Benomar
• Hikmate Abriouel
• Markus Schmidt-Heydt
• Horst Neve
• Wilhelm Bockelmann
• Charles M A P Franz

抄録

酵母は真核微生物であり、食品生産のバイオテクノロジーにおいて長い歴史を持っています。この重要性に関連して、これらの重要な製品の製造に関与する酵母の研究に多くの研究が費やされてきました。他の微生物-主に乳酸菌-と関連した他の発酵における酵母の役割については、比較的研究が少なく、このような発酵中に発生する酵母が、発酵には何の役割もない汚染物質なのか、腐敗微生物なのか、あるいは実際に技術的または機能的な目的を果たしているのかは、しばしば明らかにされていない。発酵生ソーセージのスターター培養物として使用されている酵母や、酸味カレーチーズの製造に使用されている酵母については、ある程度の知見が得られている。このレビューは、伝統的な発酵植物、乳製品、魚および肉の発酵における酵母の分類学、存在および潜在的な機能的または技術的役割に関する現在の知識をまとめることを目的としている。

Yeasts are eukaryotic microorganisms which have a long history in the biotechnology of food production, as they have been used since centuries in bread-making or in the production of alcoholic beverages such as wines or beers. Relative to this importance, a lot of research has been devoted to the study of yeasts involved in making these important products. The role of yeasts in other fermentations in association with other microorganisms - mainly lactic acid bacteria - has been relatively less studied, and often it is not clear if yeasts occurring in such fermentations are contaminants with no role in the fermentation, spoilage microorganisms or whether they actually serve a technological or functional purpose. Some knowledge is available for yeasts used as starter cultures in fermented raw sausages or in the production of acid curd cheeses. This review aimed to summarize the current knowledge on the taxonomy, the presence and potential functional or technological roles of yeasts in traditional fermented plant, dairy, fish and meat fermentations.