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プロセス後の処理は、葉菜類の表面上のリステリア・モノサイトゲネスを減少させるための有効な戦略である。パイロット研究
Post-process treatments are effective strategies to reduce Listeria monocytogenes on the surface of leafy greens: A pilot study.
PMID: 31678818 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108390.
抄録
モノサイトゲネス（L. monocytogenes）の増殖は、ヒトのリステリア症のリスクに影響を与える最も重要な要因の一つです。すぐに食べられる葉物野菜では、抗リステリア菌処理剤の使用は、保存中の増殖を抑制するための良い代替手段となります。いくつかの市販の抗菌剤が効果的な介入戦略として提案されている。その中でもファージ製剤やバクテリオシン産生株は、L. monocytogenesに対して有望な結果を示している。本研究では、市販の2つの表面処理剤、ファージ製剤PhageGuard Listex（Micreos Food Safety B.V.、オランダ）とバクテリオシン産生培養物SafePro®（CHR Hansen、DK）を用いて、加工後および保存中のフレッシュカットされたカーリーエンダイブ中のL. monocytogenesを不活化する効果を調べた。フレッシュカットしたエンダイブに6株（4.4±0.0logcfu/g）のL. monocytogenesカクテルを接種し、抗リステリア菌処理を行った。処理は、処理ライン内のベルトコンベア上および遠心分離機内の2つの異なる場所でスプレーシステムを用いて行った。i）未処理（CT）、ii）コンベアベルト上のPhageGuard Listex（Listex_Conveyor）、iii）遠心分離中のPhageGuard Listex（Listex_Centrifuge）、iv）コンベアベルト上のSafePro（SafePro_Conveyor）、およびv）遠心分離中のSafePro（SafePro_Centrifuge）の合計5種類の処理が適用された。サンプルは、5℃で3日間、さらに8℃で5日間保存した。PhageGuard Listex処理は、処理の適用場所（ベルトコンベア、遠心分離機）に関係なく、生鮮エンダイブ中のL. monocytogenesを2.5ログ減少させました。一方、SafeProでは、コンベアベルトで0.2ログ、遠心分離機で0.4ログのL. monocytogenesの減少しか見られませんでした。また，PhageGuard Listexで処理した新鮮なカットエンダイブでは，3日間の保存後に最大で約3.5 log単位のL. monocytogenesの減少が観察された．保存期間終了時（8日）には初期の傾向が維持され，PhageGuard Listexで処理した生鮮カーリーエンダイブが最も低いL. monocytogenes濃度を示した．しかし、保存期間終了時には、L. monocytogenes は処理直後よりも高い濃度（1.3 倍）を示した。一つの仮説として、抗リステリア菌処理に耐えられたL. monocytogenes細胞が、特定の保存条件でも増殖したのではないかと考えられる。得られた結果から、PhageGuard Listexは、細菌の増殖を抑えることを目的とした葉物野菜の除染剤として有望であると思われるが、さらなる研究が必要である。
Growth of L. monocytogenes is among the most important factors affecting the risk of human listeriosis. In ready to eat leafy greens, the use of anti-Listeria treatments represents a good alternative to inhibit growth during storage. Several commercially available antimicrobial agents have been suggested as effective intervention strategies. Among them, phage preparations and bacteriocin-producing strains have shown promising results against L. monocytogenes. In this study, we investigate the efficacy of two commercially available surface treatments, the bacteriophage formulation PhageGuard Listex (Micreos Food Safety B.V., NL) and the bacteriocin-producing culture SafePro® (CHR Hansen, DK) to inactivate L. monocytogenes in fresh-cut curly endive after processing and during storage. Fresh-cut endive was inoculated with a cold-adapted L. monocytogenes cocktail of 6 strains (4.4 ± 0.0 log cfu/g) and treated with the anti-Listeria treatments. The treatments were applied using a spray system at two different places within the processing line, on the conveyor belt and in the centrifuge. A total of 5 different treatments were applied: i) Untreated (CT); ii) PhageGuard Listex on the conveyor belt (Listex_Conveyor); iii) PhageGuard Listex during centrifugation (Listex_Centrifuge); iv) SafePro on the conveyor belt (SafePro_Conveyor); and v) SafePro during centrifugation (SafePro_Centrifuge). Samples were stored 3 days at 5 °C plus 5 days at 8 °C. PhageGuard Listex treatment reduced L. monocytogenes in fresh-cut endive by 2.5 logs, regardless of the place of treatment application (conveyor belt or centrifuge). On the other hand, SafePro only reduced L. monocytogenes by 0.2 and 0.4 logs, at the conveyor belt and centrifuge, respectively. Maximum L. monocytogenes reductions of about 3.5 log units were observed in fresh-cut endive treated with PhageGuard Listex after 3 days of storage. At the end of the shelf life (8 days), the initial trends were maintained and the fresh-cut curly endive treated with PhageGuard Listex showed the lowest L. monocytogenes concentration. However, by the end of the shelf-life, L. monocytogenes showed higher levels (1.3-fold) than immediately after the application of the treatment. One hypothesis could be that L. monocytogenes cells, which were able to survive the anti-Listeria treatments, were also able to proliferate under the specific storage conditions. Based on the obtained results, PhageGuard Listex seems to be a promising decontamination agent for leafy greens aiming to reduce growth of the bacteria but further work is needed.
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