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韓国の寺キムチ発酵における細菌の多様性
Bacterial diversity in Korean temple kimchi fermentation.
PMID: 31732073 DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108592.
抄録
キムチは、塩漬けした野菜と、ニンニク、ネギ、ジョットガル（魚介類を発酵させたもの）などの様々な調味料を使って製造されています。しかし、韓国の寺食はヴィーガン食と同様に動物性食品を含まず（肉類・魚介類を含まない）、ニンニク、ネギ、ネギ、タマネギ、ニラの5種類の辛味のあるハーブに限定されている。本研究では、韓国の伝統的な寺院または商業的な供給源から採取した25のキムチサンプルの発酵特性を、Illumina MiSeqシークエンスを用いて調査した。その結果、キムチサンプルの初期pHは5.05から5.95の範囲であり、細菌多様性指数は寺院式キムチで有意に高い値を示した。さらに、非計量多次元スケーリングプロットと類似性分析を用いて、微生物群集の違いがキムチの種類によって有意に反映されていた。さらに、キムチの種類によって、特に発酵の初期段階において、コアとなる細菌の分布パターンが異なっていた。これらの知見は、一般に微生物の起源に基づいて報告されている重要な成分を欠いたキムチの微生物生態と品質特性について、新たな知見を提供するものである。
Kimchi is manufactured using salted vegetables and various seasonings, including garlic, scallion, and jeotgal (fermented seafood). However, similar to vegan diets, Korean temple food does not contain animal products (meat- and seafood-free) and is restricted to five pungent herbs: garlic, scallion, leek, onions, and chives. In this study, we investigated the fermentation characteristics of 25 kimchi samples from traditional Korean temples or commercial sources using Illumina MiSeq sequencing. The initial pH of the kimchi samples ranged from 5.05 to 5.95 and the bacterial diversity-index showed a significantly high value in temple-style kimchi. Moreover, differences in microbial community were significantly reflected in kimchi types using non-metric multidimensional scaling plots and analysis of similarity. Additionally, the distribution patterns of the core bacterial genera differed according to kimchi type, especially during early phases of fermentation. These findings offer novel insights into the microbial ecology and quality characteristics of kimchi lacking vital ingredients, which are generally reported based on the origin of the microorganisms.
Copyright © 2019. Published by Elsevier Ltd.