乳酸菌発酵すふの代謝物変化に及ぼす乳酸菌ブレビスの影響

Influence of Lactobacillus brevis on metabolite changes in bacteria-fermented sufu.

• Wenjing Bao
• Xiaoning Huang
• Jingjing Liu
• Beizhong Han
• Jingyu Chen

抄録

スーフーは、中国の伝統的な発酵大豆を原料とした食品です。独特の風味を持ち、豊富な栄養素を含んでいます。健康食品への需要が高まる中、より高度なすふの機能性が求められています。大豆由来の発酵食品では、健康効果をもたらし、食品の風味を高める乳酸菌（ＬＡＢ）が補助培養として広く利用されている。LABの中でもLactobacillus brevisは、生理機能で知られるγ-アミノ酪酸（GABA）を生成する可能性を持っている。本研究では、L. brevis を細菌発酵させたすふに添加し、すふの品質への影響を評価した。枯草菌とL. brevisとの共接種（A群）、または枯草菌の単独接種（B群）によりスフウを製造した。発酵中の両群の代謝物の変化を調べ、物理化学的変化を観察した。その結果、L. brevisの添加によりGABAの濃度が上昇し、ヒスタミンおよびセロトニンの濃度が低下することが示された。また、エステルや酸などの揮発性化合物、特に2-メチルブタン酸エチルの濃度、フェニルエチルアルコールや3-メチルブタノールの濃度はA群で有意に高く、L. brevisを接種することでスフの代謝物プロファイルが変化し、機能性や食味の安全性が向上した。本研究では、L. brevisをバクテリア発酵させたすふの製造に応用することの可能性を探った。

Sufu is a form of food derived from traditional Chinese fermented soybean. It has a unique flavor and contains abundant nutrients. With demands for healthy food on the rise, a higher level of sufu functionality is required. In fermentation of soybean-derived products, lactic acid bacteria (LAB) are widely used as an adjunct culture, which provides health benefits and enhances flavor of food. Among LAB, Lactobacillus brevis has the potential to generate γ-aminobutyric acid (GABA), which is well-known for its physiological functions. In this study, L. brevis was added to bacteria-fermented sufu to evaluate its impacts on sufu quality. Sufu was produced via co-inoculation with Bacillus subtilis and L. brevis (group A sufu) or a single inoculation with B. subtilis (group B sufu). Metabolite changes in the two groups during fermentation were investigated and physicochemical changes were observed. The results indicated that the addition of L. brevis increased the concentration of GABA and decreased the concentrations of histamine and serotonin. The concentrations of volatile compounds, such as esters and acids, especially 2-methyl-butanoic acid ethyl ester, as well as the concentrations of phenylethyl alcohol and 3-methyl-butanol were significantly higher in group A. Inoculation of L. brevis changed the metabolite profile of sufu and improved its functionality and safety of edibility. The current study explored the potential of applying L. brevis to the manufacture of bacteria-fermented sufu.

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