ショートコミュニケーション。伝統的および直接酸性化技術を用いて製造された高水分モッツァレラの官能特性と揮発性有機化合物プロファイル

Short communication: Sensory characteristics and volatile organic compound profile of high-moisture mozzarella made by traditional and direct acidification technology.

• G Natrella
• M Faccia
• J M Lorenzo
• P De Palo
• G Gambacorta

抄録

本研究では、異なる酸性化技術を用いて製造された高水分モッツァレラチーズの官能特性と揮発性有機化合物（VOC）プロファイルを比較した。同一酪農場で、天然乳清を用いた自動発酵（伝統的なバックスロッピング法）とクエン酸を用いた直接酸性化（工業的に最も利用されている技術）によりチーズを製造しました。同一農場の生乳を用いて、2月から6月にかけて3回のチーズ製造試験を行った。モッツァレラのサンプルは、化学的、微生物学的、官能的特性の評価と、ガスクロマトグラフィー質量分析法と結合したヘッドスペース固相マイクロ抽出法によるVOC分析を受けました。2種類の製品の間に見られる微生物学的な違いは、異なる感覚とVOCプロファイルに反映されていた。チーズはパネルによって明確に識別され、伝統的なモッツァレラはより高い強度の属性を持っていました。最も識別しやすいのは、弾力性、全体的な臭気と味の強さ、酸味のあるミルクとフルーティーな野菜臭、酸味と後味であった。試験によって多少のばらつきが見られたが、伝統的な製品のVOCプロファイルは、直接酸性化によって得られたものよりもずっと複雑であった。どちらの製品においても、カルボニル化合物が最も多く、全体の約50％を占めていました。詳細には、サンプル全体で51種類の化合物が同定され、文献で入手可能な臭気閾値に基づいて臭気活性値を計算することにより、チーズの香りに対するそれらの寄与度を概算した。その結果、12種類の化合物のみが主要な役割を果たしているとの仮説を立てることができた。臭気活性物質の中で最も重要なのは、乳酸菌や酵母の代謝に由来する3-メチルブタナールであった。この研究の結果は、伝統的な製品の欧州連合PDOラベリングの観点から、模倣品から保護するという点で非常に有用であるかもしれません。

In the present study, the sensory characteristics and the volatile organic compound (VOC) profiles of high-moisture mozzarella made by different acidification techniques were compared. The cheeses were manufactured at the same dairy by fermentation by autochthonous natural whey starter (traditional backslopping method) and direct acidification with citric acid (the most used industrial technology). Three cheesemaking trials were performed from February to June using raw milk from a single farm. The mozzarella samples were subjected to assessment of the chemical, microbiological, and sensory characteristics and to VOC analysis by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry. The relevant microbiological differences found between the 2 types of products were reflected in different sensory and VOC profiles. The cheeses were clearly discriminated by the panel, and traditional mozzarella had higher intensity attributes. The most discriminating descriptors were elasticity, overall odor and taste intensity, sour milk and fruity/vegetable odors, sour taste, and aftertaste. Even though some variability was observed among the trials, the VOC profile of traditional product was always much more complex than that obtained by direct acidification. In both products the carbonyl compounds were the most abundant chemical class, accounting for about 50% of the total. In detail, 51 compounds were identified in the entire set of samples, and their contribution to cheese aroma was roughly estimated by calculating the odor activity values on the basis of the odor thresholds available in the literature. The results allowed hypothesizing that only 12 of them could play a primary role. The most important among the odor-active compounds was 3-methyl-butanal that can both derive from metabolism of lactic acid bacteria and yeasts. The results of the study may be very useful in view of European Union PDO labeling of the traditional product, in terms of protecting it from imitations.

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