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マンダリーナ・バイエルンを用いたドライホップビールの柑橘系果実味の強さを揮発性化合物の含有量に基づいて予測した
Prediction of Fruity-Citrus Intensity of Beers Dry Hopped with Mandarina Bavaria Based on the Content of Selected Volatile Compounds.
PMID: 31986028 DOI: 10.1021/acs.jafc.9b06139.
抄録
マンダリナ・バイエルンは「スペシャルフレーバー」のホップ品種で、マンダリンと柑橘系の香りが際立つフルーティーな香りと、伝統的なホップの感覚が組み合わされていると説明されています。選択された揮発性化合物の含有量を用いて、ドライホッピングされたビールの感覚的知覚を予測するために、フルーティーと柑橘類の強さとドライホッピングされたビールの揮発性プロファイルとの関係を評価した。この目的のために、揮発性化合物の組成と官能に統計的な差（<0.05）を示した2つのベースビール（AとB）を3g/Lマンダリーナバイエルンホップでドライホッピングした。ホップからの２４種類の揮発性化合物を１５日間のドライホッピング中に定量し、官能評価は認定された訓練を受けたパネルによって行われた。総ホッピー含有量（０から５までのスケールで）の感覚的知覚は、ＰＬＳの式（＝0.654）を用いて推定することができる：総ホッピー＝１．5×10］＋［2-メチルブチル-2-メチルプロパノエート（μg/L）×4.2×10］＋［リナロール（μg/L）×7.2×10］＋［α-フムレン（μg/L）×2.3×10］）。また、ドライホップビールの柑橘類（＝0.745）、グリーンフルーツ（＝0.598）、およびスイートフルーツ（＝0.626）の特性を予測するモデルも得られた。
Mandarina Bavaria is a "Special Flavor" hop variety, described as fruity, with pronounced mandarin and citrus, combined with traditional hoppy sensations. The relationship between fruity-citrus intensity and the volatile profile of dry-hopped beers was assessed in order to predict the sensory perception of those dry-hopped beers using the content of selected volatile compounds. For this purpose, two base beers (A and B) that presented statistical differences ( < 0.05) in the composition of volatile compounds and on the sensory perception were dry hopped with 3 g/L Mandarina Bavaria hop. Twenty-four volatiles from hop were quantified during 15 days of dry hopping, while the sensory perception was followed by a certified trained panel. The sensory perception of total hoppy content (in a scale from 0 to 5) can be estimated using a PLS equation ( = 0.654): total hoppy = 1.8 + [myrcene (μg/L) × 7.5 × 10] + [2-methylbutyl-2-methylpropanoate (μg/L) × 4.2 × 10] + [linalool (μg/L) × 7.2 × 10] + [α-humulene (μg/L) × 2.3 × 10]). Successful models were also obtained to predict citrus ( = 0.745), green fruit ( = 0.598), and sweet fruit ( = 0.626) characteristics of dry-hopped beers.