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リースリングの根株、クローン選択、ベリーサイズが TDN、ビチスピラン、その他の揮発性化合物の形成に与える影響
Impact of Rootstock, Clonal Selection, and Berry Size of sp. Riesling on the Formation of TDN, Vitispiranes, and Other Volatile Compounds.
PMID: 32031374 DOI: 10.1021/acs.jafc.0c00049.
抄録
C-ノリスプレノイドのアロマ化合物である1,1,1,6-トリメチル-1,2-ジヒドロナフタレン（TDN）とバイオシンセティックに関連するビチスピラン（VS）は、リースリングワインの品種のアロマに重要な貢献をしており、瓶熟成中にグリコシディックに結合したカロテノイドの分解生成物から放出されます。TDNは多くのワインメーカー、特にリースリングの熟成ワインで高く評価されています。しかし、TDNのレベルが高いと、「ガソリン」のようなオフフレーバーとして認識され、気候変動の進行により増加すると予想されています。同じリースリングのクローンから造られたワインは、6つの異なる根株で接ぎ木されており、遊離TDNと結合TDN、VS、その他の揮発性物質の濃度は、2つのヴィンテージを通して大きく異なっていた。3 年の間に、同じ化合物は、同じ根株に接ぎ木した 8 つのリースリングのクローンから造られたワインの間で有意に異なっていた。遺伝的に決定された緩いブドウの房は、TDNの形成に有利で、官能的なガソリンの強さを持つワインを生み出した。しかし、果実の大きさは、TDNとVSの形成に関連する影響を与えなかった。
The C-norisoprenoid aroma compounds 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and biosynthetically related vitispirane (VS) are important contributors to the varietal aroma of Riesling wines and are released from glycosidically bound carotenoid breakdown products during bottle aging. TDN is appreciated by numerous winemakers, particularly in aged Riesling wines. Higher levels of TDN, however, are perceived as a "petrol" off-flavor, which is expected to increase due to ongoing climate change. Wines produced from the same Riesling clone, which was grafted on six different rootstocks, varied significantly throughout two vintages in respect to their concentrations of free and bound TDN and VS as well as other volatiles. Over three vintages, the same compounds differed significantly among wines made from eight Riesling clones grafted on the same rootstock. Genetically determined loose grape clusters favored the formation of TDN and yielded wines of stronger sensory petrol intensity. Berry size, however, had no relevant impact on TDN and VS formation.