バターミルクアイスクリーム-バターミルクの新しい利用法

Buttermilk ice cream-New method for buttermilk utilization.

• Katarzyna Szkolnicka
• Izabela Dmytrów
• Anna Mituniewicz-Małek

抄録

バター生産の副産物であるバターミルクは、優れた技術的特徴と優れた栄養と健康増進の特性から、食品産業での用途がますます拡大しています。バターミルクには極性脂質が多く含まれているため、乳化・安定化効果があり、製品の品質向上に役立つ可能性がある。本研究では、すべての牛乳をバターミルクで置換した新しいタイプのアイスクリームを設計することを目的としている。本研究では、コントロールミルクアイスクリーム(C)、スイートバターミルクアイスクリーム(SB)、培養バターミルクアイスクリーム(CB)の物理化学的パラメータ、色、食感、官能特性を比較した。アイスクリームは製造日に試験を行い、いくつかの特性は-18±1℃で14日間および28日間保存した後にも試験を行った。その結果、培養バターミルクから得られたアイスクリームのサンプルが最も酸度が高く、最も溶けにくいことがわかった。また、サンプル間ではオーバーラン値に差はなかった。バターミルクの使用はアイスクリームの食感に影響を与え、甘いバターミルクから作られた製品は保存中の粘り気が最も高かった。色調分析の結果、最も明度が高いのは培養バターミルクを使用したものであり、甘いバターミルクを使用したものが最も緑がかった黄色の特徴を持っていることがわかった。得られた製品はすべて良好な官能特性を有していたが、培養バターミルクアイスクリームだけが 28 日間の保存でわずかに劣化していた。また、乳化安定化効果を示すことで品質の向上が期待できることがわかった。

Buttermilk, the by-product of butter production, due to good technological features and excellent nutritional and health-promoting properties finds more and more applications in food industry. Considerable amount of polar lipids causes that buttermilk exhibits emulsifying and stabilizing effect and may be used to improve the product quality. The study aimed to design new kind of ice cream, in which all milk is substituted by buttermilk. Within the study, we compared physicochemical parameters, color, texture, and sensory properties of control milk ice cream (C), ice cream from sweet buttermilk (SB), and ice cream from cultured buttermilk (CB). Ice cream was tested on the production day, and some characteristics were tested also after 14 and 28 days of storage at -18 ± 1°C. The study showed that samples of ice cream from cultured buttermilk had the highest acidity and were the most resistant to melting. The samples did not differ in over-run value. The use of buttermilk influenced the texture of ice cream and product from sweet buttermilk had the highest stickiness during the storage. The color analysis showed that the highest lightness parameter had ice cream from cultured buttermilk, while samples from sweet buttermilk had the most greenish-yellow characteristics. All the obtained products had good sensory characteristics, only cultured buttermilk ice cream slightly deteriorated after 28 storage days. Good quality properties cause that buttermilk may be successfully used as substitution of milk in ice-cream formula and may improve its quality by exhibiting of some emulsifying stabilizing effect.

© 2020 The Authors. Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals, Inc.