Lactobacillus rhamnosus D1 または Weissella paramesenteroides GIR16L4 またはその両方をスターター培養したチーズにおける黄色ブドウ球菌の生存性とその毒素（SEC および TSST-1）の発現について検討した

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J. Dairy Sci..2020 May;103(5):4100-4108. S0022-0302(20)30205-8. doi: 10.3168/jds.2018-16037.Epub 2020-03-18.

Lactobacillus rhamnosus D1 または Weissella paramesenteroides GIR16L4 またはその両方をスターター培養したチーズにおける黄色ブドウ球菌の生存性とその毒素（SEC および TSST-1）の発現について検討した

Viability of Staphylococcus aureus and expression of its toxins (SEC and TSST-1) in cheeses using Lactobacillus rhamnosus D1 or Weissella paramesenteroides GIR16L4 or both as starter cultures.

G O Silva
R D Castro
L G Oliveira
F M Sant'Anna
C D Barbosa
S H C Sandes
R S Silva
M F S Resende
A M Q Lana
A C Nunes
M M O P Cerqueira
M R Souza

PMID: 32197850 DOI: 10.3168/jds.2018-16037.

抄録

黄色ブドウ球菌は食中毒の主な原因菌の一つである。この細菌は、チーズ微生物叢の重要な構成要素であり、食中毒において重要な役割を果たしている。マイクロバイオータのもう一つの重要な構成要素は乳酸菌であり、これはチーズの物理化学的、感覚的、および微生物学的特徴を規定するプロセスに積極的に参加している。チーズにおける様々な微生物学的相互作用の中で、乳酸菌と黄色ブドウ球菌との相互作用が最も重要である。この目的のために、Weissella paramesenteroides GIR16L4 または Lactobacillus rhamnosus D1 またはその両方をスターター培養したチーズを用いて、実験的に製造されたチーズにおける黄色ブドウ球菌株の生存率とその腸内毒素の発現を評価した。7 日間、乳酸菌の存在は黄色ブドウ球菌の増殖を阻害しないことが観察された。しかし、qPCR により、ブドウ球菌の腸内毒素の遺伝子発現に変化が見られ、チーズ中の黄色ブドウ球菌株と乳酸菌との間に分子間のコミュニケーションが存在することが示唆された。

Staphylococcus aureus is one of the main causative agents of food poisoning. This bacterium is an important component of cheese microbiota and plays an important role in foodborne diseases. Another important component of the microbiota is the lactic acid bacterium, which actively participates in processes that define the physicochemical, sensorial, and microbiological features of cheese. Of the various microbiological interactions in cheese, the interaction between lactic acid bacteria and Staph. aureus is most relevant. To this end, we evaluated the viability of Staph. aureus strains and the expression of their enterotoxins in cheeses produced experimentally, using Weissella paramesenteroides GIR16L4 or Lactobacillus rhamnosus D1 or both as starter cultures. Over 7 d, we observed that the presence of lactic acid bacteria did not impair Staph. aureus growth. However, via qPCR we observed a change in the gene expression of staphylococcal enterotoxins, suggesting that molecular communication exists between Staph. aureus strains and lactic acid bacteria in cheese.