ホップ（Humulus lupulus L.）のテロワールは、グリコシル化された緑葉の揮発性に大きな影響を与えるが、他のアロマグリコシドには影響を与えない

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Food Chem.2020 Aug;321:126644. S0308-8146(20)30506-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126644.Epub 2020-03-19.

ホップ（Humulus lupulus L.）のテロワールは、グリコシル化された緑葉の揮発性に大きな影響を与えるが、他のアロマグリコシドには影響を与えない

Hop (Humulus lupulus L.) terroir has large effect on a glycosylated green leaf volatile but not on other aroma glycosides.

Taylan B Morcol
Adam Negrin
Paul D Matthews
Edward J Kennelly

PMID: 32247886 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126644.

抄録

遺伝学と環境の両方がホップ（Humulus lupulus L.）のアロマ化合物の含有量に影響を与える。これら2つの要因が、時間の経過とともにビールのアロマプロファイルを変化させるアロマグリコシドに及ぼす影響を予備研究で調べた。米国北西部のテロワールの異なる2つの場所で、23種類のホップ品種を栽培した。ホップコーン抽出物のUPLC-MS/MS分析の結果、栽培地がヘキシルグルコシド濃度に大きな影響を与えたが、リナリル、ラズベリーケトン、2-フェニルエチルグルコシド濃度には無視できる程度の影響しか与えなかった。加水分解されたときに草の香りを持つ緑の葉揮発性を放出するヘキシルグルコシドに対するテロワール効果が大きく、加水分解されたときにより望ましい香りを持つ他のアロマグルコシドには影響しないことから、ビールのアロマプロファイルに影響を与えている可能性がある。

Genetics and environment both influence the content of hop (Humulus lupulus L.) aroma compounds. The effects of these two factors on aroma glycosides, which can change the aroma profile of beer over time, were examined in a preliminary study. Twenty-three hop cultivars were grown in the northwestern United States in two locations with distinct terroirs. UPLC-MS/MS analysis of hop cone extracts revealed that growing location had a large effect on hexyl glucoside levels but only a negligible effect on levels of linalyl, raspberry ketone, and 2-phenylethyl glucoside, which were mostly affected by genetic differences. The large terroir effect on hexyl glucoside, which releases a green leaf volatile with a grassy aroma when hydrolyzed, but not on the other aroma glucosides, which have more desirable aromas when hydrolyzed, could have an impact on beer aroma profiles.