ステビアで甘くした低カロリーアプリコットネクターの製造。質的、感覚的、栄養学的プロファイルへの影響

Production of low-calorie apricot nectar sweetened with stevia: Impact on qualitative, sensory, and nutritional profiles.

• Anna Reale
• Tiziana Di Renzo
• Antonio Russo
• Serena Niro
• Antonio Ottombrino
• Mario Paolo Pellicano

抄録

本研究では、ショ糖を異なる量のステビア（Rebaudioside A, 98%）で置き換えることにより、低カロリーのアプリコットネクターを開発することを目的とした。ステビアは低カロリー製品の製造のための甘味料として非常に人気があるが、その添加は製品の感覚的特徴や消費者の受け入れを変更する可能性があるため、産業界にとっては課題となり得る。この目的のために、砂糖なし、ショ糖10％添加、ステビア添加量の異なるアプリコットネクターを製造し、流板法を用いて微生物学的品質、物理化学的特性（pH、TTA、および）、栄養学的特性（水分、脂肪、タンパク質、炭水化物、および灰分）について評価した。さらに、訓練を受けた審査員のパネルにより、定量的記述分析を用いてサンプルの官能分析を行った。ステビア中毒が消費者の受容性に及ぼす影響を、構造化された９点ヘドニックスケールを用いてサンプルの総合的な受容性を評価した１０２人のフルーツジュース消費者によって調査した。ネクター中の微生物群のレベルは検出限界以下であり、製造における衛生的な慣行が良好であることが確認されました。ステビアを使用して製造されたネクターは、その特徴を変えることなく、カロリー値を86kcal（10%ショ糖を使用したネクター）から49kcal（ステビアを使用したネクター）へと大幅に減少させることができました。サンプル間で異なる官能プロファイルが指摘され、すべての製品は好まれているが、異なるレベルの快感を持っている。研究では、0.07％のステビアを使用したアプリコットネクターは、甘さと甘草の香りが特徴で、10％のショ糖を使用したネクターと同レベルの消費者の受容性を得ていることが強調された。

This study aimed to develop a low-calorie apricot nectar by replacing sucrose with different amount of (Rebaudioside A, 98%). Stevia has become very popular as sweetener for the production of low-calorie products but its addition could be a challenge for industry, since it could modify sensory features of the product and consumers' acceptance. To this end, apricot nectars without sugar, with sucrose 10%, and with different amounts of stevia were produced and evaluated for microbiological quality using the pour-plate technique, and physicochemical (pH, TTA, and ) and nutritional (moisture, fat, protein, carbohydrates, and ash) characteristics. Furthermore, a sensory analysis of the samples was performed by a panel of trained judges using quantitative descriptive analysis. The effect of stevia addiction on the consumers' acceptance was investigated by 102 consumers of fruit juices that evaluated the overall acceptability of the samples using a structured 9-point hedonic scale. Levels of microbial groups in nectars were under the detection limit confirming a good hygienic practice within the production. Nectars produced with stevia resulted in significant reduction in caloric value from 86 kcal (nectar with 10% sucrose) to 49 kcal (nectars with stevia), without altering its typicality. Different sensory profiles among samples were pointed out; all the products are liked, but with a different level of pleasantness. The study highlighted that the apricot nectars with 0.07% stevia are characterized for sweet and liquorice aroma notes and received the same level of consumer acceptability of nectars produced with 10% sucrose.

© 2020 The Authors. Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals, Inc.