ε-ポリリジンを含むキトサンおよびアルギン酸ナトリウム活性コーティングの低温保存中の養殖フグ（Takifugu obscurus）の品質への影響

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Int. J. Biol. Macromol..2020 May;160:418-428. S0141-8130(20)33247-5. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.092.Epub 2020-05-15.

ε-ポリリジンを含むキトサンおよびアルギン酸ナトリウム活性コーティングの低温保存中の養殖フグ（Takifugu obscurus）の品質への影響

Effects of chitosan and sodium alginate active coatings containing ε-polysine on qualities of cultured pufferfish (Takifugu obscurus) during cold storage.

Peiyun Li
Qianqian Zhou
Yuanming Chu
Weiqing Lan
Jun Mei
Jing Xie

PMID: 32422259 DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.092.

抄録

本研究では、0.1, 0.2, 0.3%のε-ポリリジン(ε-PL)を含むキトサン(CH)とアルギン酸ナトリウム(SA)の生理活性コーティングと高CO変性雰囲気包装条件(MAP, 60% CO/5% O/35% N)の組み合わせが、4℃で18日間の養殖フグ(Takifugu obscurus)の品質に及ぼす影響を評価した。その結果，ε-PLと高CO MAP処理を含むCH-SAコーティングは，総生菌数（TVC），シュードモナス属菌，HS産生菌，乳酸菌数（LAB）を有意に低下させ，総揮発性塩基性窒素（TVB-N），トリメチルアミン（TMA），ATP関連化合物を含むオフフレーバー化合物の産生を減少させることがわかった。冷蔵保存中のフグについて、揮発性化合物をSPMEガスクロマトグラフィー質量分析計（SPME-GC/MS）により同定し定量したところ、生理活性コーティング処理したフグは、1-オクテン-3-オール、ヘキサナール、(E)-2-オクテナール、オクタナールおよび2,3-ブタンジオンのような生臭味化合物の相対含有量を有意に低下させた。さらに、ε-PLおよび高CO MAP処理を含むCH-SAコーティングは、磁気共鳴画像法（MRI）の結果から、より効率的に水の移動を遅延させることができ、有機嗅覚評価の結果から、4℃での保存中のフグの品質を維持することができた。

The present study evaluated the effects of chitosan (CH) and sodium alginate (SA) bioactive coatings containing 0.1, 0.2 and 0.3% ε-polylysine (ε-PL) combined with high CO modified atmosphere packaging conditions (MAP, 60% CO/5% O/35% N) on the quality of cultured pufferfish (Takifugu obscurus) at 4 °C for 18 days. Results showed that CH-SA coatings containing ε-PL and high CO MAP treatments could significantly lower total viable count (TVC), Pseudomonas spp., HS-producing bacteria and lactic acid bacteria counts (LAB), and reduce the productions of off-flavor compounds including total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA) and ATP-related compounds. Volatile compounds were identified and quantified by SPME gas chromatography-mass spectrometer (SPME-GC/MS) for pufferfish during cold storage and the bioactive coating treated pufferfish significantly lowered the relative content of fishy flavor compounds, such as 1-octen-3-ol, hexanal, (E)-2-octenal, octanal and 2,3-butanedione. Further, CH-SA coatings containing ε-PL and high CO MAP treatments could more efficiently retard the water migration by magnetic resonance imaging (MRI) results, and maintained the quality of pufferfish during storage at 4 °C according to organoleptic evaluation results.