ニンジン（L.）ジュースの栄養品質に対する高圧マイクロ流体化の効果

Effect of high-pressure microfluidization on nutritional quality of carrot ( L.) juice.

• Tanmay Kumar Koley
• Jyoti Nishad
• Charanjit Kaur
• Yang Su
• Shruti Sethi
• Supradip Saha
• Sangita Sen
• B P Bhatt

抄録

本研究では、高圧マイクロ流体処理がオレンジ色のニンジンジュースの色と栄養価に及ぼす影響を調査した。この果汁を3種類の圧力（34.47MPa、68.95MPa、103.42MPa）で、1パス、2パス、3パスの3種類のパスで処理した。その後、処理したニンジンジュースの総フェノール含量(TPC)、抗酸化活性、カロテノイド、着色性、総可溶性固形分含量を評価した。その結果、処理条件の変化により、ジュースのTPCおよび抗酸化活性に特段の傾向は見られなかった。しかし、マイクロ流路化はニンジンジュース中のカロテノイド含有量を有意に（<0.05）改善した。パス数の増加に伴い、β-カロテンとルテインの濃度が有意に増加していた。同様に、プロセス圧力を上げても、最初は68.95MPaまで上昇したが、103.42MPaまで上昇してもカロテノイド濃度に大きな変化は見られなかった。さらに、圧力の増加とパス数の増加に伴い、明度、赤み、黄色度、彩度などの色特性が有意に低下しました。これらの結果から、高圧マイクロ流動化は、加熱殺菌に代わる新しい非熱的技術として、オレンジ人参ジュースの色や栄養価を向上させ、消費者にとって望ましい高品質のジュースを得ることができることが示されました。

In this study, the effect of high-pressure microfluidization on the colour and nutritional qualities of the orange carrot juice was investigated. The juice was processed at three different pressures (34.47 MPa, 68.95 MPa and 103.42 MPa) with three different passes (1, 2 and 3 passes). After that, total phenolic content (TPC), antioxidant activity, carotenoids, color properties, and total soluble solids content of the processed carrot juice were evaluated. As a result, no specific trends in TPC and antioxidant activity of the juice were observed through the variations of processing conditions. However, microfluidization significantly ( < 0.05) improved the carotenoids content in carrot juice. With increasing number of pass, concentrations of β-carotene and lutein had increased significantly. Similarly, increasing process pressure initially increased carotenoid content significantly (up to 68.95 MPa), further increase pressure to 103.42 MPa did not cause significant changes in carotenoid concentration. Furthermore, color properties such as lightness, redness, yellowness, and chroma value were reduced significantly with the increase of pressure and the number of passes. The results indicated that high-pressure microfluidization could be used as a novel alternative nonthermal technology to heat pasteurization to improve the color and nutritional qualities in orange carrot juice, resulting in a desirable, high-quality juice for consumers.

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