固形培養物とそのフリーズドライ粉末のセミハードチーズへの応用

Adjunctive application of solid-state culture products and its freeze-dried powder from Aspergillus sojae for semi-hard cheese.

• Napaporn Chintagavongse
• Tomoki Yoneda
• Chi Ming-Hsuan
• Toru Hayakawa
• Jun-Ichi Wakamatsu
• Koichi Tamano
• Haruto Kumura

抄録

背景:

アスペルギルス属に属する種は、日本の伝統的な発酵食品に利用されてきた。Aspergillus sojae は強力なタンパク質分解活性を持つ種である。凍結乾燥処理後、物理的に破壊することにより、ホエー蛋白質ベースの固体培地で増殖したA. sojae RIB 1045の菌糸体を粉砕することが可能となった。細胞内プロテアーゼは、阻害剤の有無にかかわらず、反応のpH依存性の観点から細胞外プロテアーゼ活性を比較するために、このプロトコルを使用して抽出された。

BACKGROUND: Species belonging to the genus Aspergillus have been used in traditional Japanese fermented foods. Aspergillus sojae is a species responsible for strong proteolytic activity. Freeze-drying treatments followed by physical disruption enables the pulverization of the mycelia of A. sojae RIB 1045 grown in whey protein-base solid media. Intracellular proteases were extracted using this protocol to compare extracellular protease activity in terms of the reaction's pH dependence in the presence or absence of inhibitors.

結果:

阻害剤に対する感受性が異なる中、細胞内および細胞外プロテアーゼは、チーズへの適用に適していると考えられる酸性条件下で最も強い活性を示した。生の培養物（CP）とその凍結乾燥物（FDP）を、ゴーダタイプのチーズ製造法に従って調製したチーズカールと混合し、3ヶ月間熟成させた。生成物の化学分析の結果、非培養培地を添加したコントロールでは13.3％の水溶性窒素（WSN）が認められたのに対し、実験用チーズであるCPチーズでは20.0％、FDPチーズでは21.1％のWSNが認められた。これらの添加物は WSN を有意に増加させたが、CP と FDP の間では有意な差は認められなかった。全ての実験チーズの遊離脂肪酸量は同程度であり、CP と FDP の間にはランシド欠陥は見られなかった。

RESULT: With different sensitivities to inhibitors, intracellular and extracellular proteases showed the strongest activity under acidic conditions, which were considered suitable for cheese application. The raw culture product (CP) and its freeze-dried product (FDP) were mixed with cheese curds, prepared according to Gouda-type cheese-making methods, and were allowed to ripen for 3 months. Chemical analysis of the products showed 13.3% water-soluble nitrogen (WSN) in the control, which had received noncultured media, whereas 20.0% and 21.1% WSN was found in the CP and FDP experimental cheeses, respectively. Although these adjuncts significantly increased WSN, an insignificant difference was found between CP and FDP. Free fatty acids in all experimental cheeses were similar, showing that CP and FDP caused no rancid defects.

結論:

細胞破壊を伴う凍結乾燥処理の導入は、WSNに関しては無視できるほどの効果をもたらした。しかし、以前の研究で示されたように、A. sojaeの適用は、A. oryzaeと比較してWSNのレベルを高めることに関しては有益である可能性があります。 © 2020 Society of Chemical Industry.

CONCLUSION: The introduction of freeze-drying treatments accompanied by cell disruption resulted in a negligible effect in terms of WSN. However, the application of A. sojae can be beneficial when it comes to increasing the level of WSN compared with A. oryzae, as shown in our previous study. © 2020 Society of Chemical Industry.

© 2020 Society of Chemical Industry.