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新開発のCDジアゾ化分光光度法を用いて一部の中華家庭料理の亜硝酸塩含有量の変化を評価する
Evaluating nitrite content changes in some Chinese home cooking with a newely-developed CDs diazotization spectrophotometry.
PMID: 32521395 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127151.
抄録
本研究では、亜硝酸塩を測定するためのジアゾカップリングカーボンドット（CD）法を開発し、スルファニル酸ナトリウム、CD合成、特性波長、反応時間、温度などの変数を最適化しました。本法は0.025-2.0mg/LのNOを測定することができ、検出限界は9.6μg/L、回収率は95-105%であった。その後、中国の家庭料理のNOの変化を検出するために適用され、得られた結果は、野菜（キャベツ、白菜、ほうれん草、レタス）のソテー、豚肉の炒め物、エンドウ豆の炒め物、漬物を4℃で72時間保存した場合、亜硝酸塩の含有量は推奨値よりもはるかに低いが、室温で24時間保存した場合、純粋な野菜とピーマンと豚肉の千切りの含有量は推奨値を超えることが示された。したがって、常温でソテーした野菜の保存期間は24時間であるが、4℃の冷蔵庫で保存した場合、保存期間は72時間まで延長することができる。
The research developed a diazo-coupling carbon-dots (CDs) method for determining nitrite and optimized variables of sodium sulfanilate, CDs synthesis, characteristic wavelength, reaction time and temperature. The method can assay 0.025-2.0 mg/L NO and has a detection limit of 9.6 μg/L and 95-105% recovery. Subsequently, it was applied in detecting NO changes in some Chinese home cooking, the gotten results indicated that if the sautéed vegetables (cabbage, Chinese cabbage, spinach and lettuce) and stir-fry pork, fried peas and pickled vegetable are stored at 4 °C for 72 h, nitrite contents are far lower than the recommended value, but if stored at room temperature for 24 h, the content in pure vegetables and shredded pork with green pepper will exceed the recommended value. Therefore, the staying fresher for the sautéed vegetables at room temperature is 24 h, if stored in a refrigerator at 4 °C, their staying fresher can be extended to 72 h.
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