レッドパームオレインを含むカップケーキの熱安定性と官能的受容性

Thermal Stability and Sensory Acceptance of Cupcakes Containing Red Palm Olein.

• Radhika Loganathan
• Azmil Haizam Ahmad Tarmizi
• Shireene Ratna Vethakkan
• Kim-Tiu Teng

抄録

本研究は、パームオレインと比較して、レッドパームオレインを用いて焼いたカップケーキの栄養価、熱安定性、および消費者の受容性を評価することを目的とした。熱安定性は、酸度、過酸化物、p-アニシジン、全酸化値（過酸化物とp-アニシジンの累積値）、および脂肪酸組成について評価した。また、焼成後のトコフェロールおよびトコトリエノール、α-カロテンおよびβ-カロテンを含む植物栄養素の濃度を測定した。カップケーキの受容性は、２９名のパネラーによる５点の構造化されたヘドニックスケールを用いて評価した。初期試験油（赤パームオレイン）と比較して、酸度（赤パームオレイン、0.07±0.01% vs 赤パームオレイン含有カップケーキ、0.09±0.01%; P=0.0232）、過酸化物値（赤パームオレイン、0.33±0.05 meq O kg vs 赤パームオレイン含有カップケーキ、0.73±0.06 meq O kg; P=0.0011）、総酸化値（赤パームオレイン、0.33±0.05 meq O kg vs 赤パームオレイン含有カップケーキ、0.73±0.06 meq O kg; P=0.0011）、および総酸化値（赤パームオレイン、0.33±0.05 meq O kg vs 赤パームオレイン含有カップケーキ、0.73±0.06 meq O kg; P=0.0011）、総酸化値（赤パームオレイン 2.24±0.13 単位 vs 赤パームオレイン含有カップケーキ 3.09±0.17 単位; P=0.0012）は赤パームオレイン含有カップケーキの方が高く、スナック菓子の許容範囲（過酸化物値＜7.5 meq O kg）に収まっていることがわかった。パームオレインを含むカップケーキでは、酸化パラメータ（酸度、過酸化物、p-アニシジン値、総酸化値）に変化は見られなかった。赤色のパームオレインを使用したカップケーキは、焼成時にほぼ100％のα-カロテンとβ-カロテンを保持していた。トコフェロール同族体はどちらの比較においても安定しており、トコトリエノール同族体（～85％）と比較して95％の保持率であった。赤いパームオレインから作られたカップケーキは、パームオレインを含むカップケーキ（平均3.07）と比較して、官能評価で高いスコア（平均3.29）を得た。したがって、本研究は、ベーカリー製品の処方にレッドパームオレインを含めることを奨励するものである。

The study was designed to evaluate the nutritive value, thermal stability and consumer acceptance of cupcakes baked with red palm olein compared to palm olein. Thermal stability was evaluated for acidity, peroxide, p-anisidine and total oxidation value (cumulative between peroxide and p-anisidine values), as well as fatty acid composition. The concentrations of phytonutrients including tocopherols and tocotrienols, alpha- and beta-carotene after baking were also determined. Acceptance of the cupcakes was assessed using a structured hedonic scale of five points by 29 panelists. As compared to initial test oil (red palm olein), acidity (red palm olein, 0.07±0.01% vs cupcakes containing red palm olein, 0.09±0.01%; P=0.0232), peroxide value (red palm olein, 0.33±0.05 meq O kg vs cupcakes containing red palm olein 0.73±0.06 meq O kg; P=0.0011) and total oxidation value (red palm olein, 2.24±0.13 unit vs cupcakes containing red palm olein, 3.09±0.17 unit; P=0.0012) were found to be higher in cupcakes containing red palm olein, which is within the acceptable rancidity range (peroxide value < 7.5 meq O kg) for snack food category. No changes were found on oxidative parameters (acidity, peroxide, p-anisidine values and total oxidation value) in cupcakes containing palm olein. Cupcakes made with red palm olein retained nearly 100% of alpha- and beta-carotenes upon baking. Tocopherol homologues were stable in both comparisons, with 95% retention as compared to tocotrienol homologues (~85%). Cupcakes made from red palm olein received higher score (mean=3.29) in sensory evaluation as compared to cupcakes containing palm olein (mean=3.07). The study, therefore, encourages the inclusion of red palm olein in the formulation of bakery products.