コオロギ由来の小麦粉の加工過程における培養微生物多様性への熱影響（）

Thermal Impact on the Culturable Microbial Diversity Along the Processing Chain of Flour From Crickets ().

• Antje Fröhling
• Sara Bußler
• Julia Durek
• Oliver K Schlüter

抄録

人間の消費のための昆虫の役割は、最近関心が高まっており、食品や飼料用途のための安全で高品質な原材料や成分を提供するために、昆虫の処理は主要な前提条件です。食用昆虫については、微生物学的リスクを最小限に抑えるために熱処理と適切な保存条件が推奨されており、加工方法が微生物汚染に与える影響を考慮して決定する必要があります。小麦粉の製造のための標準的なプロセス条件に基づいて、異なる加熱処理を使用して微生物の負荷を低減させた。 さらに、必要とされる残留水分が5%未満であることが、微生物の品質を安定させたままより迅速に達成できるかどうかを判断するために、乾燥温度と乾燥時間を変化させた。最終的に、最適化された処理条件の下で、処理連鎖に沿った微生物群集に及ぼす処理条件の影響を調査した。その結果、全プロセスチェーンに沿って、総生菌数は9.24 log CFU/gから1.98 log CFU/gに減少しました。Bacillaceae、Enterobacteriaceae、Enterococcaceae、および酵母やカビは小麦粉中に検出されなくなったが、Staphylococcaceaeおよび中親水性の胞子形成細菌は依然として小麦粉中に検出された。この処理工程が最も高い不活化を示したことから、微生物の安全性を効果的に高めるためには蒸し処理が不可欠であることが示された。最終製品の微生物安全性を確保するためには、総生菌数の評価だけでなく、加工中の微生物多様性の変化をモニターすることが推奨される。

The role of insects for human consumption has lately increased in interest and in order to deliver safe and high-quality raw materials and ingredients for food and feed applications, processing of insects is a major pre-requisite. For edible insects a thermal treatment and appropriate storage conditions are recommended to minimize the microbiological risk and the impact of processing methods on the microbial contamination needs to be considered and determined. Based on standard process conditions for the production of flour, different heating treatments were used to reduce the microbial load of . In addition, the drying temperature and drying time were varied to determine whether the required residual moisture of <5% can be achieved more quickly with consistent microbial quality. The influence of the process conditions on the microbial community of along the processing chain was finally investigated under optimized process conditions. The total viable count was reduced from 9.24 log CFU/g to 1.98 log CFU/g along the entire processing chain. While Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Enterococcaceae, and yeast and molds were no longer detectable in the flour, Staphylococcaceae and mesophilic spore forming bacteria were still found in the flour. The results indicate that the steaming process is essential for effectively increasing microbial safety since this processing step showed the highest inactivation. It is recommended to not only evaluate the total viable count but also to monitor changes in microbial diversity during processing to ensure microbial safety of the final product.

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