浸透圧前処理が油揚げ青菜の品質特性に及ぼす影響

Influence of osmotic pretreatments on the quality properties of deep-fat fried green plantain.

• Ivet Gallegos-Marin
• Lilia L Méndez-Lagunas
• Juan Rodríguez-Ramírez
• Cecilia E Martinez-Sánchez

抄録

材料の表面特性を改良することは、揚げ物中の油の取り込みを減らすための有望なアプローチである。本研究では、糖液中での浸透圧乾燥(29および45° Brix, 40および80℃)の前処理を施したプランタンチップの品質特性を評価した。揚げる前の前処理試料(PS)について、真密度、見掛け密度、空隙率及び含水率を測定した。画像ESEMは、異なる深さでの表面と断面の微細構造の変化を評価するために使用されました。全球吸油率（GOA）および脂肪酸プロファイルを表面および深部断面（DCS）でモニターした。揚げ物中のチップの色パラメータ（L*、a*、b*、ΔE）、褐変指数、パリッとした食感、歯ごたえ、硬さを評価した。前処理の温度を高くした試料では、地殻中の吸油率が低くなっていた。PSは表面とDCSの両方で高いゲル化を示し、それによって地殻の物理的性質、全油の取り込み量、および脂肪酸プロファイルが変化した。気孔率(ε)とGOAの間には指数関数的な相関が見られ、εと脂肪酸プロファイルの間には2次相関が見られた。消費者が望むテクスチャーと色の特性は、29°Brixおよび40°CのPSでは、より早く到達した。

Modification of the surface properties of materials is a promising approach to reduce the uptake of oils during frying. In this work, the quality characteristics of plantain chips subjected to a pretreatment consisting of osmotic drying in sugar solutions (29 and 45° Brix; 40 and 80 °C) were evaluated. True density, apparent density, porosity and moisture content were measured in pretreated samples (PS) before frying. Image ESEM was used to evaluate microstructural changes on the surface and in cross-sections at different depths. Global oil absorption (GOA) and fatty acid profile were monitored in surface and deep cross-sections (DCS). The color parameters of chips (L*, a*, b*, ΔE), browning index, crispness, crunchiness and hardness were evaluated during frying. Oil absorption in the crust was lower in samples subjected to pretreatments with a higher temperature. PS showed high gelatinization in both the surface and DCS, thus changing crust physical properties, total oil uptake and fatty acid profile. An exponential correlation between porosity (ε) and GOA was found, while a second order correlation was found between ε and the fatty acid profile. The characteristics of texture and color, as desired by the consumer, were reached more quickly in the PS at 29° Brix and 40 °C.

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