チョコレートリキュール、コーンフレーク、ドライローストした殻付きピスタチオの4℃および23℃での保存中のリステリア菌の生存率と病原性

Survival and Virulence of Listeria monocytogenes During Storage on Chocolate Liquor, Corn Flakes, and Dry-Roasted, Shelled Pistachios at 4ºC and 23ºC.

• Vivian Ly
• Valeria Parreira
• Alma Fernanda Sanchez-Maldonado
• Jeffrey Farber

抄録

3つの低水分食品（LMF）、チョコレートリカー、コーンフレーク、および殻付き乾燥焙煎ピスタチオ（a w 0.18、0.27、0.20）について、リステリア・モノサイトゲネスの生存率および病原性を保存中に評価した。LMFを8 log CFU/gのL. monocytogenesの4株カクテルで接種し、乾燥し、平衡化した後、4℃、25〜81%相対湿度(RH)および23℃、30〜35%RHで少なくとも336日間保存した。4℃では、L. monocytogenesはLMF上で少なくとも336日間安定していた。23℃では、チョコレートリカー、コーンフレーク、ピスタチオのL. monocytogenesレベルは、それぞれ0.84、0.88、0.32 log CFU/g/月の初期率で低下した。23℃で 8 ヶ月経過した後、チョコレートリカーおよびコーンフレーク中の L. monocytogenes 濃度は検出限界以下（0.48 log CFU/g）まで低下した。各菌株の相対的な個体数を、23℃および4℃で6ヶ月および12ヶ月保存する前（すなわち、0日目）と後に評価した。一般的に，LMFおよび保存温度に依存して，保存中は血清型1/2a株の相対的な個体数が減少し，他の株の相対的な個体数が増加する傾向が見られた．4℃で12ヶ月以上保存した後、PMAxx-qPCRにより定量したL. monocytogenesの総生菌数は、TSA-YE上でプレーティングした場合と比較して1.8～3.7 logの有意な増加を示した。L. monocytogenesの培養可能集団の減少は、LMF上での保存中の細胞の不活性化と、生存可能であるが培養不可能な状態への移行の両方の結果であった。生き残った細胞は、特にチョコレートリカーおよびピスタチオ上で4℃で長期保存した後も感染性を維持し、Caco-2腸球の細胞内複製が可能であった。これらの結果は、微生物の健康リスク評価に使用される予測モデルとの関連性が高く、リステリア症発生時に実施される食品安全性調査にLMFを追加することを支持するものである。

The survival and virulence of Listeria monocytogenes was assessed during storage on three low-moisture foods (LMFs), chocolate liquor, corn flakes and shelled, dry-roasted pistachios (a w 0.18, 0.27, 0.20). The LMFs were inoculated with a 4-strain cocktail of L. monocytogenes at 8 log CFU/g, dried, equilibrated and then stored at 4°C, 25-81% relative humidity (RH) and 23°C, 30-35% RH for at least 336 days. At 4°C, L. monocytogenes remained stable on the LMFs for at least 336 days. At 23°C, L. monocytogenes levels declined on the chocolate liquor, corn flakes and pistachios at initial rates of 0.84, 0.88 and 0.32 log CFU/g/month, respectively. After 8 months at 23°C, L. monocytogenes concentrations on the chocolate liquor and corn flakes decreased to below the limit of detection (i.e., 0.48 log CFU/g). Relative populations of each strain were assessed before (i.e., day 0) and after 6 and 12 months of storage at 23°C and 4°C, respectively. Generally, a decline in the relative abundance of the serotype 1/2a strain was observed during storage, coupled with the relative increase of other strains, depending on the LMF and storage temperature. The total viable populations of L. monocytogenes quantified by PMAxx-qPCR after 12-plus months of storage at 4°C were significantly higher than that obtained by plating on TSA-YE by 1.8 to 3.7 logs. Decreases in the culturable population of L. monocytogenes during storage on the LMFs were the result of both cellular inactivation and transition to a viable-but-non-culturable state. The surviving cells, specifically after long-term storage at 4°C on the chocolate liquor and pistachios, remained infectious and capable of intracellular replication in Caco-2 enterocytes. These results have great relevance for predictive modeling used in microbial health risk assessments and support the addition of LMFs to food safety questionnaires conducted during listeriosis outbreaks.