穀物のふすまは、煮込みや保存時の分解からビタミンAを守ります

Cereal bran protects vitamin A from degradation during simmering and storage.

• Eline Van Wayenbergh
• Nore Struyf
• Mohammad N Rezaei
• Laurent Sagalowicz
• Rachid Bel-Rhlid
• Cyril Moccand
• Christophe M Courtin

抄録

ビタミンAの食品補給は、ビタミンA欠乏症対策として有効な手段です。しかし、ビタミンAの調理・保存中の安定性は低い。我々はここで、穀物ふすまが煮沸および保存中にパルミチン酸レチニル（RP）を保護することを示している。ネイティブ小麦ふすまは、煮沸時にRPを最も安定化させた。約75％のRPは、ふすまがない場合は80分後にすべてのRPが失われたが、120分後の調理後に回復した。加熱処理された米ぬかは強制保存中に最もRPを保護し、8週間後には35％の回復を示した。RPは、1週間未満でふすまの非存在下で完全に分解された。結果は、小麦ふすまの大きな粒子内の油の物理的な巻き込みが、煮沸中の水分とプロオキシダントの作用からRPを保護していることを示唆しています。保存中、米ぬかに存在する脂質成分の多量かつ多様性が、おそらくその保護効果に関与していると考えられる。

Food supplementation with vitamin A is an efficient strategy to combat vitamin A deficiency. The stability of vitamin A during cooking and storage is, however, low. We here show that cereal bran protects retinyl palmitate (RP) during simmering and storage. Native wheat bran stabilized RP the most during simmering. About 75% RP was recovered after 120 min of cooking, while all RP was lost after 80 min in the absence of bran. Heat-treated rice bran protected RP the best during forced storage, with a 35% recovery after 8 weeks. RP was degraded entirely in the absence of bran in less than one week. Results suggested that the physical entrapment of oil within the large wheat bran particles protects RP from the action of water and pro-oxidants during simmering. During storage, the high amount and diversity of lipid components present in rice bran are presumably responsible for its protective effect.

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