無遠心黒糖から作られた蒸留酒「こくと焼酎」の風味に及ぼすリミングの影響

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J. Biosci. Bioeng..2020 Jun;S1389-1723(20)30230-9. doi: 10.1016/j.jbiosc.2020.05.006.Epub 2020-06-16.

無遠心黒糖から作られた蒸留酒「こくと焼酎」の風味に及ぼすリミングの影響

Effects of liming on the flavor of kokuto-shochu, a spirit made from non-centrifugal sugar.

Fumina Iwasaki
Miyuki Sunao
Kayu Okutsu
Yumiko Yoshizaki
Taiki Futagami
Hisanori Tamaki
Kazunori Takamine
Yoshihiro Sameshima

PMID: 32561073 DOI: 10.1016/j.jbiosc.2020.05.006.

抄録

黒糖焼酎は、無遠心性の黒糖である黒糖を原料とした日本の伝統的な蒸留酒です。黒糖を製造する際には、サトウキビの果汁に石灰を加えてショ糖の結晶化を促進させます。石灰化の工程はメーカーによって異なるが、石灰化が黒糖焼酎の品質に与える影響は不明である。そこで、石灰化度の異なる黒糖から調製した黒糖焼酎に含まれる風味特性と揮発分を調査した。その結果、リミングを行わなかった場合、リミングを行った場合と比較して、ネロリドール、ノナール、アセトイン、β-ダマセノン、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンの含有量が高く、コクのあるコクトらしい風味を有していた。一方、過剰にリミングしたコクトから調製したコクト焼酎は、比較的に草風味を有していた。また、他の焼酎と比較して、エステル類、４-ビニルグアイアコール、ピラジン類の含有量が多かった。ネロリドール、酢酸イソアミル、ノナール、アセトインは発酵中のもろみpHの影響を受けており、リミングはもろみpHを変化させてこれらの揮発性物質の生成に影響を与えると考えられる。一方，ピラジン類，4-ビニルグアイアコール，4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンは，マッシュpHの影響を受けず，黒糖焼酎中の濃度は黒糖原料中の濃度と一致していた。これらの結果から、石灰化処理は、マッシュpHの変化により黒糖原料中の揮発分濃度が変化し、黒糖焼酎中の揮発分濃度に影響を与えていることが示唆された。

Kokuto-shochu is a traditional Japanese spirit prepared from kokuto, a non-centrifugal brown cane sugar. When manufacturing kokuto, lime is added to the sugarcane juice to accelerate the crystallization of sucrose. Although the liming process differs depending on the manufacturer, the effects of liming on the quality of kokuto-shochu are unclear. Therefore, we investigated the flavor characteristics and volatiles present in kokuto-shochu prepared from kokuto with different liming degrees. Kokuto-shochu prepared from kokuto without liming had a pronounced kokuto-like flavor with a rich taste and contained higher contents of nerolidol, nonanal, acetoin, β-damascenone, and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone compared to that prepared from kokuto with liming. On the other hand, kokuto-shochu prepared from kokuto with excess liming had a comparative grassy flavor. It contained higher esters, 4-vinylguaiacol, and pyrazines compared to other shochu. The levels nerolidol, isoamyl acetate, nonanal, and acetoin were affected by the mash pH during fermentation, and thus, liming would affect the formation of such volatiles via changing the mash pH. In contrast, pyrazines, 4-vinylguaiacol, and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone were not affected by mash pH, and their levels in the kokuto-shochu were consistent with those in kokuto raw materials. These results suggested that the liming process affects the levels of volatiles in kokuto-shochu by changing the mash pH and volatile levels in kokuto raw materials.