ブロイラーの色とテクスチャー分析による乳房ミオパチーの鑑別

Differentiating Breast Myopathies through Color and Texture Analyses in Broiler.

• María Del Mar Campo
• Leticia Mur
• Ana Guerrero
• Marta Barahona
• Virginia Celia Resconi
• Danielle Rodrigues Magalhaes
• Eduardo Lisbinski
• Bruna Boito
• Ivanna Moraes de Oliveira
• José Luis Olleta

抄録

ブロイラーの肉質に大きな影響を与える乳房筋萎縮症として、木胸（WB）、ホワイトストライピング（WS）、スパゲッティミート（SM）がある。本種で初めて適用された器具法を用いて色と食感の特徴を区別するために、同一農場の5つの異なるフロックから、各フロックから60頭ずつの割合で300頭の枝肉を無作為に屠殺した。屠殺後 24 時間後に両側胸部を解剖し、収量を算出した。色は、分光測色計を用いて胸肉表面の色を測定し、反射率値を求めた。食感は、生肉については繊維の横方向への広がりを妨げる修正圧縮試験とテクスチャープロファイル分析（TPA）で測定し、調理肉についてはワーナーブラッツラー剪断とTPAで測定した。色は重症度の間で異なり、赤み（WBで-1.77から-1.32まで）を増加させ、特に黄色度（WSで5.00から6.73まで）と彩度（SMで5.75から7.22まで）はミオパシーの重症度に応じて増加する。R630からR580を引いた減算値が乳房ミオパチーの程度を鑑別するのに有用な指標であることがわかった。修正圧迫試験は、各ミオパチーの異なる構造の硬さを評価するための有効なツールと考えられる。筋症のテクスチャーの違いは、調理した肉よりも生の肉の方がより良く評価される。

Wooden breast (WB), white striping (WS) and spaghetti meat (SM) are breast myopathies of the that greatly affect meat quality in broilers. To differentiate color and texture characteristics with instrumental methods, some of them applied for the first time in this species, 300 carcasses were randomly chosen from an abattoir from five different flocks from the same farm, at a rate of 60 carcasses from each flock. Twenty-four hours after slaughter, both side breasts were dissected, and yields calculated. Color was measured on the surface of the breast with a spectrocolorimeter and reflectance values obtained. Texture was measured on raw meat with a modified compression test that hinders the fiber from expanding transversally and a texture profile analysis (TPA) and also on cooked meat with a Warner-Bratzler shear and a TPA. Color differs between severity degrees, increasing redness (from -1.77 to -1.32 in WB) and, especially, yellowness (from 5.00 to 6.73 in WS) and chroma (from 5.75 to 7.22 in SM) with the severity of the myopathy. The subtraction R630 minus R580 was found to be a useful index to differentiate breast myopathies degrees. The modified compression test can be considered an effective tool to assess the hardness of different structures in each myopathy. Texture differences in the myopathies are better assessed in raw than in cooked meat.