塩漬け豚肉の物理化学的性質に及ぼすNaCl置換体の影響

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Meat Sci..2020 Jun;169:108205. S0309-1740(19)31175-1. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108205.Epub 2020-06-16.

塩漬け豚肉の物理化学的性質に及ぼすNaCl置換体の影響

Effects of NaCl substitutes on physicochemical properties of salted pork.

Dong Zhang
Hongjun Li
Zefu Wang
A M Emara
Zhifei He

PMID: 32599419 DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108205.

抄録

一定濃度(15%)のNaCl代替品(KClおよびCa-アスコルビン酸塩)が塩漬け豚肉の組織に及ぼす影響を検討した。また、塩の種類、濃度、塩漬け時間を変えた場合の塩漬け豚肉の水分、塩分、元素(Na, K, Ca)含有量、総重量の変化についても検討した。その結果、塩漬け豚の元素含有量には異なる処理方法が大きく影響していることがわかった。高濃度(20%)塩漬では、K(5.08%)＞Na(2.73%)＞Ca(0.82%)となり、対応する元素含有量との関係が明らかになった。混合塩水溶液では、Ca元素がKよりもNaの含有量増加を有意に抑制し、カリウム塩やカルシウム塩でナトリウム塩を置換した場合には、塩漬け豚肉中のナトリウム含有量が有意に減少していた。3種類の塩類（濃度15％）で塩漬けした豚肉の比表面積の関係は、KCl群（4.3011m/g）＞NaCl群（4.2902m/g）＞Caアスコルビン酸塩群（4.2319m/g）であった。K, Na, Caは微細構造に一定の影響を与えており、塩漬け豚肉の塩分濃度の上昇に影響を与えていることがわかりました。

The effects of NaCl substitutes (KCl and Ca-ascorbate) at a certain concentration (15%) on the salted pork microstructure were investigated. The changes of water, salt, element (Na, K and Ca) content and total weight in salted pork under different kinds of salts, concentration and salting time were also discussed. Results show the different treatments significantly affected the element content of salted pork. Under high concentration (20%) salting, the relationship with corresponding element content is K (5.08%) > Na (2.73%) > Ca (0.82%). In the mixed salt solution, Ca element significantly inhibited the content increases of Na than K, and sodium salt substitution with potassium and calcium salts significantly reduced the sodium content in salted pork. The relationship of specific surface area in pork salted with three kinds of salts (15% concentration) is KCl group (4.3011 m/g) > NaCl group (4.2902 m/g) > Ca-ascorbate group (4.2319 m/g). K, Na, and Ca have a certain impact on the microstructure, which affects the increase of salt content in salted pork.