動物性脂肪代替剤としてオレオゲルまたはエマルジョンゲルで構造化されたオリーブ油とキア油の混合物を用いて調製された健康的な乾燥発酵ソーセージの品質特性

Quality Characteristics of Healthy Dry Fermented Sausages Formulated with a Mixture of Olive and Chia Oil Structured in Oleogel or Emulsion Gel as Animal Fat Replacer.

• Tatiana Pintado
• Susana Cofrades

抄録

本研究では、健康的な脂質混合物（オリーブ油とキア油）で構成された蜜蝋オレオゲルやエマルジョンゲルを、乾燥発酵肉製品（フエット）開発のための豚脂肪代替剤としての適性を評価した。これらのシステムは様々な可能性を提供するので、本研究では、栄養品質と麩の官能的な受容性、および技術的特性と微生物学的および酸化的安定性に関する挙動に対するそれらの効果を比較しました30日間の冷蔵保存。この戦略により、改善された脂肪酸プロファイルと多価不飽和脂肪酸（PUFA）のn-6/n-3比が対照試料と比較して12倍に減少した製品を得ることができました。動物性脂肪代替剤として使用された構造化方法にかかわらず、改質されたサンプルは冷蔵保存中に良好な酸化状態を示した。一般的に、技術的特性や微生物学的状態には、オレオゲルやエマルジョンゲルの使用による差は認められず、どちらか一方を選択することは、製品が展開する特性以外の要因に左右されると考えられる。しかし、改質したサンプルの官能特性を向上させるためには、さらなる研究が必要である。

The present work evaluates the suitability of beeswax oleogels and emulsion gel prepared with a healthy lipid mixture (olive and chia oils) as pork fat replacers for the development of a dry fermented meat product (fuet). Because these systems offer various possibilities, this study has compared their effect on the nutritional quality and sensory acceptability of fuets and their behaviour with regard to technological properties and microbiological and oxidative stability during 30 days of chilled storage. This strategy allowed products with an improved fatty acid profile and a 12-fold decrease of the polyunsaturated fatty acids (PUFA) n-6/n-3 ratio, as compared to the control samples. Irrespective of the structuring method used as animal fat replacer, reformulated samples showed a good oxidative status during chilled storage. In general, no differences that depended on the use of oleogel or emulsion gel were observed in the technological properties and microbiological status, so the choice of one or the other would be conditioned by other factors than the characteristics that the product develops. However, further studies are needed to improve the sensory attributes of the reformulated samples.