大根、大豆、緑豆、カボチャスプラウトの栄養素と色素に及ぼす暗さと光のスペクトルの影響

Effects of Darkness and Light Spectra on Nutrients and Pigments in Radish, Soybean, Mung Bean and Pumpkin Sprouts.

• Linda Mastropasqua
• Nunzio Dipierro
• Costantino Paciolla

抄録

新鮮なスプラウトは、抗酸化化合物の重要な供給源であり、ヒトの食事に有用な植物栄養素を含んでいる。発芽時期や光の種類など多くの要因が、スプラウトの生理学的プロセスや生合成経路に影響を与える。発芽5d後の異なるスプラウト種の品質パラメータに対する赤、青、白の光対暗条件の影響を評価した。大根、大豆、緑豆、カボチャのスプラウトについて、総アスコルビン酸、可溶性タンパク質、糖類、フェノール化合物、カロテノイド、クロロフィル、アントシアニンなどの色素を調査した。光処理はすべてのスプラウトでビタミンCと各種色素の含有量を増加させ、逆に大豆ではd-グルコース、d-フルクトース、ショ糖などの可溶性タンパク質と糖分を増加させた。また、暗処理では照明による乾物の減少が抑制され、赤色光では大豆のポリフェノールの増加が誘導された。これらの結果は、異なる光条件で栽培された異なるスプラウトの栄養含有量が、その成長に使用された暗色または特定の分光波長に依存することを示唆している。本論文は、野菜の植物栄養素含有量の保存、消費者の健康増進、または特定の栄養ニーズに合わせた食生活の開発を目的とした工業化された食品生産のための光利用に関する知識を増やすことができるかもしれない。

Fresh sprouts are an important source of antioxidant compounds and contain useful phytonutrients in the human diet. Many factors, such as the time of germination and types of light, influence the physiological processes and biosynthetic pathways in sprouts. The effect of red, blue and white light vs. dark conditions on the quality parameters in different sprout species after 5 d of germination was evaluated. Total ascorbate, soluble proteins, sugars, phenolic compounds, and pigments, such as carotenoids, chlorophylls, and anthocyanins, were investigated in radishes, soybeans, mung beans, and pumpkin sprouts. The light treatments increased the contents of vitamin C and the various pigments in all sprouts, conversely, they increased the soluble proteins and sugars, including d-glucose, d-fructose and sucrose, in soybeans and pumpkins, respectively. The dark treatment prevented the decrease in dry matter due to the lighting, while the red light induced an increase in polyphenols in soybean. These results suggest that the nutritional content of different sprouts grown under different light conditions depend on the dark or specific spectral wavelength used for their growth. The manuscript may increase the knowledge on light use for the industrialized food production aiming at preserving the phytonutrient content of vegetables, increasing the consumer health, or developing tailored diets for specific nutritional needs.