研究ノート抗酸化剤、カルノシン、冷血漿による処理後のブロイラー挽肉における単一炭素源の利用による細菌群集の評価

Research NoteBacterial Community Assessed by Utilization of Single Carbon Sources in Broiler Ground Meat after Treatment with an Antioxidant, Carnosine, and Cold Plasma.

• Hung-Yueh Yeh
• John E Line
• Arthur Hinton
• Yue Gao
• Hong Zhuang

抄録

汚染された鶏肉は、ヒトの食中毒の主な原因となっている。家禽製品中のヒト食中毒性病原体を低減および／または除去するために多くの介入が開発されてきたが、コールドプラズマまたはカルノシン、または両方の介入を組み合わせた治療法は、広範囲に調査されていない。今回の研究では、OmniLog® システムの EcoPlates ™ を用いて、コールドプラズマおよびカルノシン処理後の家禽肉サンプルの細菌叢を解析した。プレートは、OmniLog®チャンバー内で25℃で7日間インキュベートし、細菌の増殖は、OD590 nmで30分ごとにフォルマザン産生を記録することによってモニターしました。細菌増殖パターンのラグ相、対数相および定常相の速度論は、ゴンペルツ・シグモイドモデルに従ったが、それぞれ対数相および定常相で異なる変曲時間と非対称性を持っていた。その結果、鶏肉サンプルをコールドプラズマ技術とカルノシンで処理することで、処理した食肉サンプル中の細菌の増殖を抑制できることが示された。31種類の化学物質のうち、フェニルエチルアミン、α-D-乳糖、D,L-α-グリセロールリン酸、2-ヒドロキシ安息香酸、γ-ヒドロキシ酪酸、α-ケト酪酸またはD-マリン酸は、食肉サンプル中の細菌によって代謝されなかった。今後の研究では、食肉試料中の細菌の増殖を抑制するこれら7つの化学物質が、これらの製品の賞味期限を延ばすための食品保存料として使用できるかどうかを判断する必要がある。細菌叢が、コールドプラズマ、カルノシン、またはその両方で処理された食肉サンプルの有効性の指標となるかどうかは、さらなる研究が必要である。

Contaminated poultry meat is a major source of human foodborne illnesses. Many interventions have been developed to reduce and/or eliminate human foodborne pathogens in poultry products; however, treatments with cold plasma or carnosine or a combination of both interventions have not been extensively investigated. In this communication, the bacterial microflora of poultry meat samples after treatments with cold plasma and carnosine were characterized with EcoPlates ™ in the OmniLog ® system. The plates were incubated at 25 o C for seven days in the OmniLog ® chamber, and bacterial growth was monitored by recording formazan production every 30 minutes at OD 590 nm . The kinetics of lag, log and stationary phases of the bacterial growth patterns followed the Gompertz sigmoidal model, but with different inflection times and asymptotes at the log phase and the stationary phase, respectively. Results indicated that treating poultry meat samples with cold plasma technology and carnosine could inhibit growth of the bacteria in the treated meat samples. Of 31 chemicals tested, phenylethylamine, α- D -lactose, D,L -α-glycerol phosphate, 2-hydroxybenzoic acid, γ-hydroxybutyric acid, α-ketobutyric acid or D -malic acid could not be metabolized by bacteria in the meat samples. Future research is required to determine whether these seven chemicals that inhibit growth of bacteria from the meat samples can be used as food preservatives for extending shelf-life of these products. Whether the bacterial flora be as an indicator of effectiveness for meat samples treated with cold plasma, carnosine or both needs further study.