ヨーグルト発酵は乳性極性脂質の組成と抗血小板作用を変化させる

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Food Chem.2020 Jun;332:127384. S0308-8146(20)31246-2. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127384.Epub 2020-06-23.

ヨーグルト発酵は乳性極性脂質の組成と抗血小板作用を変化させる

Yoghurt fermentation alters the composition and antiplatelet properties of milk polar lipids.

Ronan Lordan
Natalia P Vidal
Thu Huong Pham
Alexandros Tsoupras
Raymond H Thomas
Ioannis Zabetakis

PMID: 32615384 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127384.

抄録

乳性極性脂質（PL）は抗血小板作用を示すようです。しかし、どのような分子種が関与しているのかはわかっていない。本研究では、C30逆相（C30RP）超高性能液体クロマトグラフィー（UHPLC）と高分解能精密質量タンデム質量分析（HRAM-MS/MS）を用いて、特定のスターター培養物を用いて卵乳からヨーグルトを発酵させると、PLの組成が変化することを確認した。これらの脂質の変化は、血小板活性化因子（PAF）およびトロンビン誘発性血小板凝集に対するヨーグルトPL画分の抗血栓性の増加と同時に起こった。具体的には、ホスファチジルエタノールアミン（PE）、スフィンゴミエリン（SM）、ホスファチジルコリン（PC）およびそれらの分子種の上昇がヨーグルト発酵後に観察された。さらに、PC(18:0/18:1)、PE(18:1/18:2)、SM(d18:0/22:0)および他のいくつかの分子種は、PAFおよびトロンビンの阻害と有意に逆相関していた。これらの分子種は、S. thermophilusおよびL. acidophilusによって発酵させた最も生理活性の高いヨーグルトに豊富に含まれていたことから、これらの微生物による発酵が卵乳PLの抗血栓性を高めることが示唆された。

Dairy polar lipids (PL) seem to exhibit antiplatelet effects. However, it is not known what molecular species may be responsible. In this study, we confirmed using C30 reversed-phase (C30RP) ultra-high-performance liquid chromatography (UHPLC) coupled to high resolution accurate mass tandem mass spectrometry (HRAM-MS/MS) that fermentation of yoghurts from ovine milk using specific starter cultures altered the PL composition. These lipid alterations occurred concomitant with increased antithrombotic properties of the yoghurts PL fractions against platelet-activating factor (PAF) and thrombin-induced platelet aggregation. Specifically, elevation in phosphatidylethanolamine (PE), sphingomyelin (SM), phosphatidylcholine (PC) and their molecular species were observed following yoghurt fermentation. Furthermore, PC(18:0/18:1), PE(18:1/18:2), SM(d18:0/22:0) and several other molecular species were significantly inversely correlated with the inhibition of PAF and thrombin. These molecular species were abundant in the most bioactive yoghurts fermented by S. thermophilus and L. acidophilus, which suggest that fermentation by these microorganisms increases the antithrombotic properties of ovine milk PL.