未熟米の押出調理：精米工程の副産物として利用されていない未熟米の押出調理

Extrusion cooking of immature rice grain: under-utilized by-product of rice milling process.

• Barış Burak Albayrak
• Necati Barış Tuncel
• Neşe Yılmaz Tuncel
• Mustafa Tuğrul Masatcıoğlu

抄録

未熟米は精米工程の副産物の一つです。未熟米は「全粒粉」であるため、栄養価が高く、腐りやすいという特徴がありますが、脂肪分を多く含む糠層で構成されています。そのため、一般的には「食用」ではなく「飼料」として利用されている。本研究では、未熟な米粒を食材として利用する可能性を検討した。この目的のために、生（未加工）と赤外（IR）安定化未熟米粒粉（IRGF）を異なる出口ダイ温度（130°Cと150°C）で押し出した。C)と飼料水分含量(16%, 18%, 20%)を変化させ、これらのパラメータが化学組成(水分,粗脂肪,タンパク質,灰分,可溶性及び不溶性食物繊維,フィチン酸含量)、物理化学的特性(溶解度,水分結合能,膨張指数,嵩密度)、チアミン,リボフラビン及びトコフェロール含量、食感及び官能特性に及ぼす影響を調査した。その結果、未処理のIRGFから得られた押出材は、IR安定化IRGFから得られた押出材に比べて、チアミン及びトコフェロールのいずれかの含有量が高かった(<0.05)。また、押出温度の上昇と飼料水分量の低下により、両ビタミンの含有量がさらに低下した。一方、リボフラビンは比較的熱に安定な挙動を示した。また、未処理のIRGFを用いた押出成形品は、IR安定化IRGFを用いた押出成形品に比べて、ランシッドフレーバーとビターテイストのスコアが有意に高かった（<0.05）。その結果、歯パックが最も支配的な感覚属性であった。

Immature rice grain is one of the by-products of paddy milling process. Due to being "whole grain", immature rice grains comprise the fat-rich bran layer which bring along high nutritional value as well as susceptibility to rancidity. Therefore, they are generally used as "feed" rather than "food". In this study, the potential of utilizing immature rice grain as a food ingredient was investigated. For this purpose, raw (unprocessed) and infrared (IR) stabilized immature rice grain flours (IRGF) were extruded at different exit-die temperatures (130 °C and 150 °C) and feed moisture contents (16%, 18%, 20%) and the effects of these parameters on chemical composition (moisture, crude fat, protein, ash, soluble and insoluble dietary fiber and phytic acid contents), physicochemical properties (solubility, water binding capacity, expansion index and bulk density), thiamine, riboflavin and tocopherol contents, textural and sensorial properties of the extrudates were investigated. Either thiamine or tocopherol contents of the extrudates made of unprocessed IRGF were higher than that of the extrudates made of IR stabilized IRGF ( < 0.05). Additionally, higher extrusion temperature and lower feed moisture content resulted in further loss in both vitamins. On the other side, riboflavins showed a relatively heat-stable behavior. Rancid flavor and bitter taste scores of the extrudates which were made of unprocessed IRGF were significantly higher than their counterparts made of IR stabilized IRGF ( < 0.05). Toothpack was the most dominant sensory attribute in all extrudates.

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