仕上雌豚と仔牛のロースチョップの肉質属性と酸化安定性

Meat quality attributes and oxidation stability of loin chops from finishing gilts and cull sows.

• Dong-Heon Song
• Yong-Joon Hwang
• Youn-Kyung Ham
• Jae-Ho Ha
• Yu-Ri Kim
• Hyun-Wook Kim

抄録

本研究の目的は、ランドレース×ラージホワイト×デュロック仕上期子豚（＝20 頭）とランドレース×ラージホワイト雌豚（＝20 頭）の三元交配系において、仕上期子豚と仔豚のロースチョップの肉質属性、色安定性、脂質酸化を比較することであった。pH、近縁組成、または総コラーゲン含有量には、2つの豚グループ間で有意な差は見られませんでした。しかし、母豚のロース肉は、色、調理ロス、タンパク質溶解度、せん断力に異なる品質特性を示し、調理ロスとせん断力の増加は、金豚のロース肉と比較して、熱溶解性コラーゲン含有量が低いことと関連している可能性がある（<0.05）。さらに、7日間の好気的な表示の間に、より急速な赤みと彩度の変化が雌豚ロースチョップで観察された（<0.05）。したがって、ここに示された結果は、仕上期の豚から生産された小売用豚肉と比較して、母豚肉の色や柔らかさに問題がある可能性を浮き彫りにしています。

The objective of this study was to compare the meat quality attributes, color stability, and lipid oxidation of loin chops from finishing gilts and cull sows in a three-way crossbreeding system: landrace × large white × duroc finishing gilts ( = 20) and landrace × large white sows ( = 20). No significant differences in pH, proximate composition, or total collagen content were found between the two pig groups. However, sow loin chops exhibited different quality characteristics for color, cooking loss, protein solubility, and shear force, in which an increased cooking loss and shear force might be associated with a lower heat-soluble collagen content compared to the gilt loin chops ( < 0.05). Moreover, more rapid changes in redness and chroma during 7 days of aerobic display were observed in the sow loin chops ( < 0.05). Therefore, the results presented here highlight the possibility of issues regarding color and tenderness in sow meat compared to retail pork produced from finishing gilts.

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