天然スターターを接種したフランスの伝統的な中親水性発酵乳であるグウェルに関連する微生物の多様性。

Microbial Diversity Associated with Gwell, a Traditional French Mesophilic Fermented Milk Inoculated with a Natural Starter.

• Lucas von Gastrow
• Marie-Noëlle Madec
• Victoria Chuat
• Stanislas Lubac
• Clémence Morinière
• Sébastien Lé
• Sylvain Santoni
• Delphine Sicard
• Florence Valence

抄録

グウェルは、フランス・ブルターニュ地方の伝統的なメソフィリック発酵乳です。発酵方法は、裏ごし方式を採用しています。スターターは以前に生産されたグウェルの一部を使用しているため、グウェルはスターターであると同時に消費のための最終製品でもある。13人の生産者が参加した参加型研究の枠組みでは、グウェルは官能と微生物の両方の観点から特徴づけられ、ピリッとした味と滑らかで緻密な食感によって定義された。典型的なグウェルサンプルの微生物群集は、培養に依存するアプローチと培養に依存しないアプローチの両方を用いて研究された。微生物組成は、16SおよびITS2メタバーコーディング解析により確認された。生産者間のGwell交換の歴史を再構築することができ、分析したサンプルの系譜を得ることができた。サンプルは2つのグループに分類され、それらの微生物組成によって、また、特に酵母の有無によって区別されました。

Gwell is a traditional mesophilic fermented milk from the Brittany region of France. The fermentation process is based on a back-slopping method. The starter is made from a portion of the previous Gwell production, so that Gwell is both the starter and final product for consumption. In a participatory research framework involving 13 producers, Gwell was characterized from both the sensory and microbial points of view and was defined by its tangy taste and smooth and dense texture. The microbial community of typical Gwell samples was studied using both culture-dependent and culture-independent approaches. was systematically identified in Gwell, being represented by both subspecies and biovar which were always associated. was also found in all the samples. The microbial composition was confirmed by 16S and ITS2 metabarcoding analysis. We were able to reconstruct the history of Gwell exchanges between producers, and thus obtained the genealogy of the samples we analyzed. The samples clustered in two groups which were also differentiated by their microbial composition, and notably by the presence or absence of yeasts identified as and species.