キャロブ小麦粉を焙煎すると、胆汁酸の糖質結合能力が低下する

Roasting carob flour decreases the capacity to bind glycoconjugates of bile acids.

• Phylyne van Rijs
• Vincenzo Fogliano

抄録

キャロブは、Ceratonia siliqua L.から得られる果実であり、血中コレステロール濃度を低下させるなど、いくつかの健康促進効果と関連した生理活性化合物の供給源である。本研究の目的は、焙煎中に発生するキャロブ粉の物理化学的変化と胆汁酸の糖質結合能を関連付けることであった。キャロブ粉のサンプルを150℃で異なる時間焙煎し、タンニンとポリフェノールの濃度を測定することによって化学的に特徴付けた。データは、キャロブ小麦粉が大量の胆汁酸を結合することを示した：キャロブ小麦粉の1gあたりの結合胆汁酸の732.6μmolは、既知のコレステロール低下剤であるコレスチラミンによって結合された1gあたりの836.2μmolに匹敵する。コレステロールを結合するカロブ粉の能力は、焙煎中に最大40％まで低下します。データは、タンニンおよび不溶性成分が、疎水性相互作用の結果として、胆汁塩の結合に大きな役割を果たしていることを示唆した。

Carob is the fruit obtained from Ceratonia siliqua L. and it is a source of bioactive compounds that have been linked to several health promoting effects, including lowering blood cholesterol concentration. The objective of this study was to connect the physicochemical changes of carob flour occurring during roasting with its capacity to bind glycoconjugates of bile acids. Carob flour samples were roasted for different times at 150 °C and chemically characterized by measuring the concentrations of tannins and polyphenols. Data showed that carob flour binds high amounts of bile acids: 732.6 μmol of bound bile acid per g of carob flour which is comparable to the 836.2 μmol per g bound by cholestyramine, a known cholesterol lowering drug. The carob flour ability to bind cholesterol decreases up to 40% during roasting. Data suggested that tannins and insoluble components play a major role in binding bile salts, as a result of hydrophobic interactions.