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伝統の更新。メキシコ産着色トウモロコシビールの感覚的および化学的特性
Renewing Traditions: A Sensory and Chemical Characterisation of Mexican Pigmented Corn Beers.
PMID: 32640626 DOI: 10.3390/foods9070886.
抄録
この研究は、官能分析と化学分析の両方を用いて、醸造原料としての着色トウモロコシの使用がクラフトビールの官能プロファイルにどのような影響を与えるかを調べるために実施されました。6種類の着色トウモロコシと大麦ビールを醸造し、官能特性、揮発性組成、不揮発性組成(アルコール、苦味、アントシアニン、ポリフェノール含有量)を得るために分析した。ANOVA、主成分分析(PCA)および多因子分析(MFA)を用いてこれらのデータを可視化し、麦芽の種類に基づくビール間の違いを探り、トウモロコシビールの官能特性と化学的パラメータとの関係を考慮して特徴付けを行いました。発酵した果物、調理した野菜、トルティーヤ、パン、ドライフルーツ、ドライチリなどの感覚的特性は、色素を含んだトウモロコシを100%使用して作られたビールを特徴づけました。ガスクロマトグラフィー質量分析法(HS-SPME/GC-MS)と結合したヘッドスペース固相マイクロ抽出法により、100以上の揮発性物質が同定されました。その中で、フェノール類とテルペン類は、トウモロコシを含むビールをよりよく特徴づける揮発性物質群であった。トウモロコシを含むビールに含まれるアントシアニンの含有量は、ビールの「琥珀色-赤-クーパー色」を提供し、オフアロマと味の開発を防ぐ可能性があります。色素入りトウモロコシの使用は、伝統的な「センデーチョ」の感覚的特性を維持しながら、リニューアルするための良い選択肢であるように思われます。
This study was undertaken to explore how the use of pigmented corn as brewing ingredient influences the sensory profile of craft beers, by using both sensory and chemical analyses. Six pigmented corn and barley beers were brewed and then analysed to obtain their sensory characteristics, volatile composition and non-volatile (alcohol, bitterness, anthocyanins and polyphenol content) composition. ANOVAs, Principal Component Analysis (PCA) and Multiple Factor Analysis (MFA) were used to visualise these data for exploring the differences between beers based on the type of malt and to characterise corn beers considering the relationships between their sensory characteristics and their chemical parameters. The sensory attributes such as fermented fruits, cooked vegetables, tortillas, bread, dried fruits and dried chili characterised beers made 100% with pigmented corn. Over 100 volatiles were identified by head space-solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS). Among them, phenols and terpenes were the groups of volatiles that better characterised beers containing corn. The content of anthocyanins in corn beers provide the 'amber-red-cooper' colours in beers and may prevent the development of off-aromas and tastes. The use of pigmented corn seems to be a good option to renew the traditional 'Sendechó' while preserving some of its sensory attributes.