長期保存中のバージンオリーブオイルの進化

Evolution of Virgin Olive Oil during Long-term Storage.

• Andres Alvarruiz
• José Emilio Pardo
• Maria Elena Copete
• Concepción de Miguel
• Adrián Rabadán
• Eulogio López
• Manuel Álvarez-Ortí

抄録

本研究では、4つのオリーブ品種のバージン・オリーブオイルを5℃、10℃、20℃で3年間保存した場合の、バージン・オリーブオイルの進化を研究しました。遊離酸度は、4つの品種で徐々に上昇し、最高温度でもエキストラバージンオリーブオイルの限界値を下回っていました。過酸化物の値も上昇し、20℃で保存されたサンプルの中には、エキストラ・バージン・オリーブオイルの限界値を超えるものもありましたが、28ヶ月の保存後に最大値に達しました。KとKの値は、保存期間の終わりに最大値に達し、20℃で保存されたいくつかの品種では、エキストラ・バージン・オリーブオイルの限界を超えていました。酸化安定性は、保存温度と品種によって38～50％低下しました。ほとんどの色の指標は、オリーブオイルの色素が劣化したために、値が上昇した。

In this work, the evolution of virgin olive oil from 4 olive varieties when stored at 5°C, 10°C and 20°C for a period of up to 3 years was studied. Free acidity increased progressively for the 4 varieties, staying below the limit for extra virgin olive oil, even at the highest temperature. The peroxide value also increased, reaching its maximum after about 28 months of storage, when some samples stored at 20°C exceeded the limit for extra virgin olive oil. The maximum values for K and K were reached at the end of the storage period, also exceeding the limit for extra virgin olive oil in the case of some varieties stored at 20°C. Oxidative stability decreased by 38%-50% depending on the storage temperature and the variety. Most of the color indexes increased in value because of the degradation of the oil pigments.