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レンズ豆の穀物からの新しい発酵飲料の設計と特性評価
Design and Characterization of a Novel Fermented Beverage from Lentil Grains.
PMID: 32645950 DOI: 10.3390/foods9070893.
抄録
本研究で実施した実験活動は、可溶性タンパク質と消化性タンパク質を豊富に含むレンズ豆由来の飲料を設計することを目的とした。可溶性タンパク質を抽出するために、レンズ豆粒を一晩水に浸し、ブレンドし、タンパク質分解酵素で処理し、菌株で発酵させた。市販の食品グレードの酵素製剤４種を用いて実施したタンパク質酵素加水分解の結果、酵素と基質の比率が１０％のブロメリンが、この新規な飲料を製造するための最良の溶液であることが示された。7つの菌株はいずれも24時間以内に水性抽出物を発酵させることができたが、ATCC 4356、DSM 20052およびsubsp. DSM 20312は最も高い生育速度を示し、最も低いpH値を示した。発酵させたレンズ豆ベースの飲料では、抗栄養因子フィチン酸は30％まで減少し、同様に、ラフィノースオリゴ糖の含有量の最高の減少は、初期濃度の約12％に達した。また，全菌株の生菌密度は28日間の低温保存後も7 log cfu/mL以上であったことは注目に値する。ここで報告された結果は、主な抗栄養因子の含有量が低く、可溶性タンパク質、ペプチド、アミノ酸を豊富に含むプロバイオティックレンズ豆ベースの飲料を得る可能性を初めて示している。
The experimental activities carried out in this study aimed at designing a lentil-based beverage rich in soluble and digestible proteins. In order to extract soluble proteins, lentil grains were soaked in water overnight, blended, treated with proteolytic enzymes and fermented with strains. Protein enzymatic hydrolysis, carried out with four commercial food grade enzyme preparations, showed that bromelin, at the enzyme to substrate ratio of 10%, was the best solution to produce this novel beverage. Even though the seven strains were all able to ferment aqueous extract within 24 h, ATCC 4356, DSM 20052 and subsp. DSM 20312 showed the highest growth rate and the lowest pH values. In fermented lentil-based beverages, the antinutritional factor phytic acid decreased up to 30%, similarly, the highest reduction in raffinose oligosaccharides content reached about 12% the initial concentration. It is worthy of note that the viable density of all strains remained higher than 7 log cfu/mL after 28 days of cold storage. The results here reported show for the first time the possibility to obtain a probiotic lentil-based beverage rich in soluble proteins, peptides and amino acids with low content in main antinutritional factors.