アルコールを含まないビールの香りを分子レベルで修飾するためのドライホッピング - 臭気活性化合物の損失と移動

Dry-Hopping to Modify the Aroma of Alcohol-Free Beer on a Molecular Level - Loss and Transfer of Odor-Active Compounds.

• Sabrina Brendel
• Thomas Hofmann
• Michael Granvogl

抄録

ビールの香気化には主に2つの方法があります：熱処理によってエタノールを蒸発させ、それによって目的の香気活性化合物も除去する方法と、香気活性発酵生成物の量が少なくなるのと並行して、未発酵の糖分を多く含むビールになるように発酵を停止させる方法です。このように、ドライホッピングは、これらの香りの不足を補う機会となり得る。そこで、センソノミクスのアプローチに従って、ドライホッピング（ハラータウアー・マンダリナ・バイエルン、ハラータウアー・カスケード、ハラータウアー・ミッテルフルー）した上面発酵と下面発酵のアルコールフリービールについて、熱処理後または発酵を停止した後に臭気成分の特徴を調べた。23種の臭気物質を安定同位体希釈分析により定量し、臭気活性値（OAVs；臭気閾値に対する濃度の比）を計算した。熱処理したサンプルは、3-メチル-1-ブタノールや3-メチルブチルアセテートのような主要な臭気成分の高い損失（最大100％）を示した。発酵停止中に、ブタノエートエチルや2-フェニルエタノールなどの香気化合物が関連濃度で生成され、OAVs≧1となったが、その量は通常のアルコール含有量のビールと比較して有意に少なかった。ホップ由来の臭気成分（リナロール、ゲラニオール、ミルセン、エステル）については、20%から90%の間の移行率が見られ、ビール中のOAVs≥1をもたらしました。さらに、ホップの添加は、明らかにホップ由来のモノカルボン酸のエチルエステルの形成を誘導した。

There are mainly two options for the dealcoholization of beer: evaporation of ethanol by heat treatment, whereby desired aroma-active compounds are also removed, and stopped fermentation that leads to beers still containing high amounts of unfermented sugar in parallel with lower amounts of aroma-active fermentation products. Thus, dry-hopping could be an opportunity to compensate these aroma deficiencies. Therefore, following the sensomics approach, odorants were characterized in dry-hopped (Hallertauer Mandarina Bavaria, Hallertauer Cascade, or Hallertauer Mittelfrüh) top- and bottom-fermented alcohol-free beers either after thermal dealcoholization or stopped fermentation. Twenty-three odorants were quantitated via stable isotope dilution analysis and odor activity values (OAVs; ratio of concentration to odor threshold) were calculated. Thermally dealcoholized samples showed high losses (up to 100%) of key odorants like 3-methyl-1-butanol or 3-methylbutyl acetate. During stopped fermentation, aroma compounds like ethyl butanoate or 2-phenylethanol were formed in relevant concentrations, leading to OAVs ≥ 1, but the amounts were significantly lower compared to beers with normal alcohol contents. For hop-derived odorants (linalool, geraniol, myrcene, esters), transfer rates between 20% and 90% were found, leading to OAVs ≥ 1 in beer. Furthermore, hop addition apparently induced the formation of ethyl esters of hop-derived monocarboxylic acids.