Ficus carica L.およびPrunus spinosa L.の抽出物は、アントシアニン系の新規食品着色料として期待されています。製菓製品における徹底した研究

Ficus carica L. and Prunus spinosa L. extracts as new anthocyanin-based food colorants: A thorough study in confectionery products.

• Emanueli Backes
• Maria G Leichtweis
• Carla Pereira
• Marcio Carocho
• João C M Barreira
• Aziza Kamal Genena
• Ilton José Baraldi
• Maria Filomena Barreiro
• Lillian Barros
• Isabel C F R Ferreira

抄録

本研究では、イチジクの皮とブラックソーン果実の抽出物を、ドーナツ（アイシング）やブラジルの代表的なお菓子「ベイジーニョ」の紫色の天然着色料として評価した。これらの抽出物は、その抗酸化活性と抗菌力について審査されました。栄養学的には、使用した抽出物は、レオロジー特性、主にブラックソーン抽出物をアイシング溶液に使用した場合に観察された濃い紫色のトーンとは対照的に、大きな変化を引き起こさないことがわかりました。24 時間後には、どちらの製剤も色の濃さが減少し、イチジク抽出物とブラックソーン抽出物の間に有意な差は見られませんでした。また、アイシング液に天然着色料を使用した場合、ドーナツの硬さと粘りが増し、「白金芳」は柔らかく、噛み応えがありました。また、いずれの天然抽出物についても、抗酸化活性と抗菌活性の有意な増加が認められました。以上のことから、評価された抽出物は、天然の食品着色料として有望な候補であると考えられる。

The present work describes the evaluation of fig peels and blackthorn fruit extracts as natural purple colorants in doughnuts (icing) and in a typical Brazilian pastry called "beijinho". The extracts were screened for their antioxidant activity as well as their antibacterial capacity. Nutritionally, the employed extracts did not induce significant changes, contrarily to the observed for the rheological features, mainly the darker purple tone observed when blackthorn extract was used in the icing solution. After 24 h, both prepared formulations showed a decrease in color intensity, with no significant differences between fig and blackthorn extracts. In turn, the firmness and consistency of the doughnuts benefited from using natural colorants in the icing solution, while "beijinhos" became softer and chewier, which are valued attributes. A significant increase in the antioxidant and antimicrobial activities was also observed for both natural extracts. Accordingly, the evaluated extracts are promising candidates as natural food colorants.

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