ゼラチンがチキンスープの風味を増強する。揮発性化合物を結合させるエマルションの能力に関する一考察

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Food Chem.2020 Jul;333:127463. S0308-8146(20)31325-X. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127463.Epub 2020-07-03.

ゼラチンがチキンスープの風味を増強する。揮発性化合物を結合させるエマルションの能力に関する一考察

Gelatin enhances the flavor of chicken broth: A perspective on the ability of emulsions to bind volatile compounds.

Jun Qi
Ying Xu
Xiao-Fei Xie
Wen-Wen Zhang
Hu-Hu Wang
Xing-Lian Xu
Guo-Yuan Xiong

PMID: 32659666 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127463.

抄録

ゼラチンがエマルションの香味結合能に影響を与えるという観点から、鶏ガラスープ中の香味保持機構を検討した。その結果、エマルション中の香気成分の重要な貯留源は脂肪であることが明らかになった。ゼラチンを長時間煮込むとエマルションの粒子径が有意に減少したが、これは共焦点レーザー走査型顕微鏡および界面張力の結果と一致した。疎水性の高い揮発性化合物を結合させるための予熱ゼラチンエマルションの能力が増強された。0.1%ゼラチンを鶏ガラスープに添加すると、主な揮発性化合物（OAV>1）の総量は458.83ng/gから1218.42ng/gに増加した。以上のことから、予備加熱されたゼラチンは水と油の界面圧力を高め、油滴の粒径を小さくし、油滴と香味化合物との結合面積をさらに増大させていた。これが、ゼラチンが鶏ガラスープの風味強度を高めるメカニズムであると考えられる。

The mechanism of flavor retention in chicken broth from the perspective of gelatin affecting the flavor-binding ability of emulsions was investigated. Results showed that fat was the important reservoir for aroma compounds in the emulsion. The particle sizes of emulsions significantly decreased with prolonged stewing time of gelatin, which was consistent with the results from confocal laser scanning microscopy and interfacial tension. The ability of pre-heated gelatin emulsions to bind volatile compounds with higher hydrophobicity was enhanced. When 0.1% gelatin was added into chicken broth, the total amount of the main volatile compounds (OAV > 1) increased from 458.83 ng/g to 1218.42 ng/g. In summary, the pre-heated gelatin increased the interfacial pressure of water/oil interface, resulting in a smaller particle size of oil droplets, and these further increased the binding area between oil droplets and flavor compounds. This appears to be the mechanism that gelatin enhances the flavor intensity of chicken broth.