生理的に関連性のある食品システムからのグルテン消化のプロテオミクスモデル。セリアック病に関与する小麦からの免疫原性ペプチドの消化に焦点を当てています

Proteomic modelling of gluten digestion from a physiologically relevant food system: A focus on the digestion of immunogenic peptides from wheat implicated in celiac disease.

• Olivia Ogilvie
• Sarah Roberts
• Kevin Sutton
• Laura Domigan
• Nigel Larsen
• Juliet Gerrard
• Nicholas Demarais

抄録

セリアック病は、消化管消化中に産生されるグルテンペプチドによって活性化される自己免疫疾患である。グルテンのインビトロ消化のシミュレーションが行われ、生理学的に関連性のある食品マトリックス中の免疫原性グルテンペプチドのプロファイルと速度論的放出パターンを定義しました。白パンはINFOGESTのインビトロ標準化消化プロトコルを用いて0～240分で消化され、その後SDS-PAGE、定量的LC-MS/MS、非標的LC-MS/MS、ELISAで分析されました。6種類のグルテンペプチドの放出プロファイルは定量的LC-MS/MSによって定義されました。これらの結果は、ELISA分析によって裏付けられた。アンターゲットプロテオミクスにより、83個の免疫原性ペプチドが同定された。これらのペプチドの定性濃度は消化中に定義され、タンパク質分解による複雑な関係を示していた。この解析から、免疫原性グルテンは腸管十二指腸でピークを迎える可能性が示唆され、生理学的に関連性のある食品マトリックスからのグルテン消化の複雑さについて新たな知見を得ることができた。

Celiac disease is an autoimmune illness activated by gluten peptides produced during gastrointestinal digestion. A simulated in vitro digestion of gluten was conducted to define the profile and kinetic release pattern of immunogenic gluten peptides in a physiologically relevant food matrix. White bread was digested using the INFOGEST in vitro standardised digestion protocol from 0 to 240 min and subsequently analysed by SDS-PAGE, quantitative LC-MS/MS, untargeted LC-MS/MS and ELISA. The release profile of six gluten peptides was defined by quantitative LC-MS/MS; none were detected in the gastric phase, but rapidly peaked in the intestinal phase. These results were corroborated by the ELISA analysis. Untargeted proteomics identified 83 immunogenic peptides. Their qualitative concentrations were defined throughout digestion, demonstrating complex relationships through proteolysis. This analysis suggests immunogenic gluten may peak within the intestinal duodenum and gives new insights into the complexity of gluten digestion from a physiologically relevant food matrix.

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