異なる加熱条件で調理された選択されたパルスのフェノール酸の組成と抗酸化特性

Composition of Phenolic Acids and Antioxidant Properties of Selected Pulses Cooked with Different Heating Conditions.

• Yihan Liu
• Sanaa Ragaee
• Massimo F Marcone
• El-Sayed M Abdel-Aal

抄録

豆類は、調理中に変化する可能性のある栄養素や生理活性化合物を多く含んでいるため、健康的な食生活を送るために推奨されている。本研究では、3つの豆類（ファバ豆、レンズ豆、エンドウ豆）のフェノール酸と抗酸化特性に及ぼす4つの調理法（沸騰、圧力、マイクロ波、低速）と3つの加熱溶液（水、塩、砂糖）の影響を調査した。その結果、フェノール酸の組成は3つのパルスの間で異なり、-クマリン酸とフェルラ酸が支配的であった。調理により、ファバ豆とエンドウ豆では遊離フェノール酸が増加し、結合フェノール酸が減少したが、レンズ豆では遊離フェノール酸と結合フェノール酸の両方が減少した。調理により，ファバ豆のメタノールと結合抽出物のフェノール含有量（TPC）が減少した。圧力調理と電子レンジ調理はレンズ豆メタノール抽出物のTPCを増加させたが，鍋茹でと低速調理はTPCを減少させた。マイクロ波調理は、レンズ豆の結合フェノール抽出物のTPCを増加させた。エンドウについては、調理によりメタノール抽出物と結合フェノール抽出物の両方でTPCが増加した。また、パルスの種類、ポリフェノール、抗酸化物質のアッセイに応じて、DPPH、ABTS、ペルオキシラジカルの消去能力に基づいて、調理されたパルスの抗酸化能力にも有意な変化が観察された。抗酸化物質が大幅に減少しているにもかかわらず、強力な抗酸化活性を持つフェノール類が調理済みのパルスには多量に含まれています。

Pulses are recommended for healthy eating due to their high content of nutrients and bioactive compounds that can undergo changes during cooking. This study investigated the effects of four cooking methods (boiling, pressure, microwave, slow) and three heating solutions (water, salt, sugar) on the phenolic acids and antioxidant properties of three pulses (faba beans, lentils, peas). The composition of phenolic acids differed among the three pulses with -coumaric and ferulic being the dominant acids. Cooking increased free phenolic acids and lessened bound phenolic acids in faba beans and peas, while decreased both free and bound phenolic acids in lentils. Cooking resulted in reductions in total phenol content (TPC) in faba bean methanol and bound extracts. Pressure and microwave cooking increased TPC in lentil methanol extracts, while pot boiling and slow cooking reduced TPC. Microwave cooking resulted in increases in TPC in bound phenolic extracts from lentils. For peas, cooking increased TPC in both methanol and bound phenolic extracts. Significant changes were also observed in the antioxidant capacity of cooked pulses based on the scavenging ability of DPPH, ABTS and peroxyl radicals subject to the type of pulse, polyphenol and antioxidant assay. Despite the significant reduction in antioxidants, high amounts of phenolics with potent antioxidant activities are still found in cooked pulses.